Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/43

1. Uwagi ogólne o przygotowaniu ciasta drożdżowego.

 Przyrządzanie ciasta drożdżowego odbywać się powinno w miejscu ogrzanem i nieprzewiewnem. Mleko, mające być użyte, może być gotowane albo surowe, ale tylko letnie, nie zaś gorące; gorącem bowiem zaparzyłyby się drożdże, które wtenczas tracą swoją moc, skutkiem tego ciasto nie rośnie. Zarabiając rozczyn na większą ilość ciasta, robi go się twardszym, na małą zaś ilość ciasta, wolniejszym. Mąka powinna być pierwej przesiana i wysuszona w dzieży lub na niecce, a wszystkie dodatki przygotowane, a więc migdały sparzone, obrane i posiekane, rodzenki oczyszczone i przebrane, skórka cytrynowa lub pomarańczowa, utarta lub drobno posiekana. Cukier z głowy utarty lub puder powinien być zawsze przesiany. Na ciasto parzone, jak: baby, strucle, pączki i t. p. robi się rozczyn następującym sposobem. Przeznaczoną ilość mleka zagotować, wrząca lać w mąkę, mieszając łyżką, a gdy ostygnie, wlewać powoli drożdże (patrz rozdział wstępny), rozpuszczone w mleku, i rozrabiać tak, aby nie było