Strona:Piekarstwo.djvu/10

cieńszą, a zarazem najbielszą, bo najmniej otrąb przepuszcza.
 Mąkę razową i pytlową otrzymuje się z mielenia, które się nazywa niskiem albo płaskiem. Jest jeszcze inny sposób, zwany mieleniem kaszkowem albo wysokiem. Chodzi tu o usunięcie zewnętrznej warstwy ziarna, tak aby w skład mąki weszła jedynie część wewnętrzna, ta właśnie, która najwięcej kleju zawiera. Odbywa się w tym celu cały szereg bardzo skomplikowanych czynności, a między innemi kilkakrotne przesiewanie i przewiewanie, co wymaga wiele starania i czasu, a tem samem podnosi cenę mąki w ten sposób mielonej. Mąka ta, nieco ostra w dotknięciu, nazywa się grysikową albo kaszkową; ponieważ najwięcej kleju zawiera, jest najlepszą i używa się przeważnie na wykwintne pieczywo.
 Dobra mąka pszenna pytlowa Nr. 0 powinna mieć białość nieco żółtawą, powinna być sucha, jasna, cokolwiek połyskująca, stosunkowo ciężka, pod palcem gładka i przylegająca; powinna być bez smaku i wydzielać przyjemny, sobie właściwy zapach świeżości; ściśnięta w ręku powinna się zbijać w bryłkę, a zmieszana z wodą ciągnąć się jak klej, nie zrywając się. Odrobina otrąb, która się w niej znajduje, gołem okiem spostrzedz się nie daje.