Strona:Piekarstwo.djvu/12

 Jest kilka sposobów ocenienia jakości pszennej mąki, przynajmniej do pewnego stopnia:
 1. Nasypać na dłoń odrobinę mąki i spłaszczywszy ją nożem na płask położonym, przypatrzeć się jej pod światło. Wówczas Widać dobrze, czy są w mące otręby, czy jest jasna, jak zmielona i spytlowana. Im mąka pod dotknięciem gładsza i im bardziej się rozciąga, będąc zmieszana z wodą, tem lepsze z niej będzie pieczywo.
 2. Rozczynić trochę mąki z wodą i urobić z tego gałkę niezbyt twardą. Jeżeli np. 10 gr. mąki pochłonie połowę swojej wagi t. j. 5 gr. wody, jeżeli to ciasto da się potem rozciągnąć na wszystkie strony i nie zrywa się, a wystawione na powietrze stężeje, można sądzić, że mąka pochodzi z dobrej pszenicy i dobrze jest zmielona. Przeciwnie, jeżeli ciasto się rozlewa, klei do palców i zrywa, znak, że mąka niedobra i pieczywo z niej będzie niedobre.
 3. Rozczynić 250 gr. mąki ze 125 gr. wody i miesić, aż się urobi dość tęgie ciasto; wyłożyć na sito i trzymać pod kurkiem wody nad jakiem wiadrem lub miską, nie przestając miesić, podczas gdy woda cieniutkim strumykiem na ciasto spływa, i to tak długo, dopóki woda nie zacznie spływać czysta. W ten sposób skrobia i wszystkie inne części