Strona:Piekarstwo.djvu/13

mąki, z wyjątkiem glutenu, spłyną ze strumieniem wody, a na sicie pozostanie sam gluten tylko.
 Ilość glutenu daje doskonałe pojęcie o wartości mąki: jak wyżej powiedziano, im więcej glutenu, tem lepsza mąka i tem lepsze było zboże, z którego ta mąka pochodzi.
 Najlepsza mąka zawiera na 1 kg. do 150 gr. rozczynionego glutenu i to bardzo białego. W niższych gatunkach jest go coraz mniej i barwa jego jest coraz ciemniejszą.
 W ten sposób można także ocenić, czy inne rodzaje mąki nie są przymieszane do pszennej, bo wszelkie inne rodzaje albo wcale nie posiadają glutenu, albo go posiadają bardzo mało.
 Rozmaite są sposoby chemiczne na rozpoznanie w mące pszennej dodanych do niej przymieszek, że jednak kartoflana mąka ze wszystkich i nieszkodliwych przymieszek jest najtańszą, tę właśnie najczęściej do pszennej mieszają. Obecność jej łatwo rozpoznać można, paląc trochę mąki na gorącej blasze: wydziela wtedy zapach pieczonych ziemniaków.
 Mąka żytnia, jako tańsza, na fałszowanie jest mniej narażona. W składzie chemicznym mało się różni od pszennej, ale jest mniej białą i trudniejszą do pytlowania, t. j. otręby trudniej się oddzielają.