Strona:Piekarstwo.djvu/16

do użycia bez poprzedniego rozbijania, proszkowania, przesuszania i przesiewania. Taka mąka nietylko wiele traci na wartości, ale może się stać szkodliwą: zawarty w niej gluten ulega rozkładowi, ona sama nabiera smaku kwaskowatego, rozsypuje się jak popiół i nie daje się użyć na zdrowe i smaczne pieczywo.
 Trzeba zauważyć, że mąka wystawiona na wilgoć, zagrzewając się tak się przejmuje wilgocią, że jej przybywa 12—15% ciężaru. To też ciężkość mąki o tyle tylko o jej wartości świadczy, o ile ona jest suchą. Nie należy zapominać o tem przy kupowaniu mąki.
 Aby polepszyć mąkę stęchłą lub pochodzącą z porosłego zboża, niektórzy piekarze po przesianiu wstawiają ją w płaskich misach na 5 lub 6 godzin do pieca trzy razy mniej gorącego, niż na chleb, (t.j. mającego mniej więcej 100° C. Potem przełamują żółtawą skorupę, która na wierzchu się tworzy i dopiero gdy wszystek swąd, ze stęchlizny powstający, uleci, a mąka ostygnie, rękami ją sproszkowują i używają, jak zwykle. W ten sposób mąka traci prawie połowę swojej wagi, ale staje się zdatną do wyrobu pieczywa. Bezpieczniej jest jednak zupełnie usunąć taką mąkę od wyrobu pieczywa a obrócić ją na