Strona:Piekarstwo.djvu/18

taka jest do użytku, to wpierw przegotować dla osadzenia choć części soli wapiennych, a następnie przefiltrować przez węgiel; drudzy, przeciwnie, studzienną wodę wolą od innej, właśnie dla zawartych w niej małych cząstek wapna. Poniżej przytoczona metoda Liebiga zdaje się usprawiedliwiać to ostatnie mniemanie.
 Na rozczynienie i miesienie pszennego ciasta w lecie woda nie potrzebuje być ogrzewaną, bo sama przez się ma 12—18° ciepła; w zimie trzeba ją trochę ogrzać, ażeby do tej ciepłoty doprowadzić. Chleb zarobiony taką wodą jest bielszy, ciasto bardziej elastyczne, lepiej się rozciąga i tęższem się staje.
 Przeciwnie, ciasto rozczynione wodą zbyt gorącą rozlewa się, opada i pożądanej białości nigdy nie osięga.
 Woda do rozczynienia mąki żytniej powinna być o wiele cieplejsza, ale nie wrząca.
 Ilość wody potrzebnej do wyrobu ciasta zależną jest: 1) od wilgotności mąki: im mąka wilgotniejsza, tem mniej wody pochłonąć może; 2) od wilgotności powietrza w danej chwili, bo im powietrze jest wilgotniejsze, tem więcej wilgoci zawiera się w mące; 3) od gatunku mąki: lepsze gatunki zawierają więcej