2) woda wapienna mniej się ulatnia, niż czysta, i dla tego chleb na niej robiony, przy tej samej ilości mąki i wody, ma znacznie większą wagę, blisko o ⅟12, tak że na 12-tu bochenkach jeden się zyskuje;
3) wapno niszczy znajdujące się w mące kwasy, które czynią chleb niestrawnym dla wielu osób.
Używając wody wapiennej, dodaje się do ciasta trochę więcej soli.
Na rozpuszczenie 1 grama wapna trzeba około dwóch litrów wody. Z tego można miarkować, że ilość wapna, wprowadzona do chleba za pomocą wapiennej wody, jest niezmiernie mała; w przybliżeniu taka, jaką wiele jarzyn zawiera.
Ciasto robić można nietylko na wodzie, ale także na serwatce lub mleku, i to kwaśnem czy słodkiem, zbieranem czy niezbieranem, czystem czy z wodą zmieszanem.
Mleko użyte do pieczywa wzmaga pożywne własności jego, a zarazem do ciężaru jego znacznie się przyczynia.
Obliczono, że jeżeli do zarobienia 100 kg. mąki zamiast 50 litrów wody użyje się 50 litrów zbieranego mleka, to się otrzyma blisko o 8 kg. więcej
Strona:Piekarstwo.djvu/20
Ta strona została uwierzytelniona.
