pieczywa i to odpowiednio pożywnego. Chleb żytni robiony na mleku staje się bielszym i jest uważany za smaczniejszy.
 |
|
Sól, w małej ilości do ciasta dodana, zmniejsza kwas, sprawia, że ciasto jest tęższe, że się nie rozlewa, że pieczywo jest smaczniejsze i strawniejsze.
Jednakowoż mąka zdrowa, sucha, mało soli wymaga. Chleb rozczyniony dobrym kwasem, silnie miesiony i dobrze upieczony, jest lepszy i bielszy z mniejszą ilością soli, niż z większą. Są miejscowości, gdzie do chleba razowego wcale się soli nie dodaje. Chleb robiony z wilgotnej, złej mąki, która pochodzi z porosłego lub niedojrzałego zboża, potrzebuje większej ilości soli.
Aby do ciasta soli dodać, trzeba ją rozpuścić w wodzie. Liczy się 20—30 gr. soli na 1 litr wody; ale że soli nie używa się przy rozczynieniu ciasta, bo sól spóźniłaby jego fermentacyą, więc soląc wodę do uniesienia, trzeba liczyć 20—30 gr. na 1 litr od całkowitej ilości wody, użytej tak do rozczynienia jak do miesienia. Na przykład: jeżeli wzięto na rozczynienie 7 l. wody, a na miesienie 10 l. razem 17 l. wody, soli do miesienia wypadnie wziąść, licząc po 25 gr. na 1 litr, 25 gr. × 17 = 425 gr.
|
|
