Ciała organiczne, t. j. roślinne lub zwierzęce, za pomocą danych czynników i w danych warunkach podlegają pewnym przeistoczeniom czyli tak zwanej fermentacyi.
Fermentacye są rozmaite, polegają jednak zawsze na nieskończonem rozmnażaniu się żyjątek, albo już zawartych w ciałach organicznych, albo do nich z zewnątrz wprowadzonych.
Czynnikiem czyli fermentem wywołującym fermentacyą ciasta są drożdże albo kwas.
Warunkami tej fermentacyi są:
1. rozczynienie, t. j. wprowadzenie fermentu;
2. miesienie, t. j. ułatwienie przystępu powietrza;
3. ciepłota.
Drożdże i kwas. Fermentacya ciasta, t. j. mąki rozczynionej z wodą, może być spirytusową lub kwaśną. Pierwsza sprawia, że cukier, zawarty w mące, acz w bardzo małej ilości, i mączka czyli skrobia, będąca jej głównym składnikiem, przeistaczają się w spirytus i kwas węglowy, (dwutlenek węgla); przy dłuższem zaś trwaniu fermentacya spirytusowa przechodzi w kwaśną i wytwarza w cieście kwas octowy.
