Strona:Piekarstwo.djvu/25

 Do otrzymania potrzebnej w cieście fermentacyi używa się także tak zwanego zakwasu. Zakwas jest po prostu kawałem kwaśnego ciasta, którem rozczynia się mąkę i wodę przeznaczoną na pieczywo.
 Zakwas otrzymać można trojakim sposobem: albo przechowuje się część zakwaszonego już ciasta z poprzedniego pieczywa; albo wytwarza się go za pomocą drożdży; albo nakoniec, w braku ciasta z poprzedniego pieczywa i w braku drożdży rozczynia się letnią wodę z mąką i tę rozczynę trzyma się w ciepłem miejscu, w zetknięciu z powietrzem, tak długo aż skwaśnieje.
 Zakwas z żytniej mąki, czyli tak zwany żur, robi się, sypiąc po trosze mąkę do naczynia z wodą letnią około 20° i ciągle mieszając, ażeby się utworzył jednostajny, mocno gęsty płyn.
 Liczy się, że zakwas z 1 kg. mąki na 1 litr wody wystarczy na zakwaszenie ciasta na 60 kg. chleba.
 Naczynie z żurem trzeba trzymać odkryte przez dwa do trzech dni w miejscu mającem 25—30°.
 Żur nieco rzedszy prędzej kwaśnieje, niż bardzo gęsty.
 Zakwas z pszennej mąki robi się, rozczyniając pewną jej ilość np. 500 gr. z niespełna pół litrem