Strona:Piekarstwo.djvu/26

wody mającej około 20°; (więcej wody, jeżeli mąka bardzo sucha). Tę rozczynę stawia się do ciepłego pieca lub przy piecu na 12 godzin. Potem rozczynia się to ciasto powtórnie z taką samą ilością mąki i wody, tylko nieco cieplejszej, bo mającej 25°, i znowu stawia się w gorącem miejscu. Gdy znacznie podejdzie, odstawia się na chłodne miejsce aż do użycia.
 Zakwas ten trzeba w jednę bryłę zbijać, bo gdyby się rozszedł po dużej misie, o wiele wolniejby kwaśniał i nie miałby potrzebnej siły.
 Zakwas z drożdży robi się tak samo jak poprzedni z tą tylko różnicą, że na 1 litr wody dodaje się 25 gr. drożdży, poprzednio dobrze rozkłóconych z cząstką tej wody.
 Zakwas z drożdży robiony prędzej dochodzi do pożądanego stopnia fermentacyi, co ma swoje znaczenie, kiedy o pospiech chodzi.
 Najwłaściwiej jest zatrzymywać 1 kg. lub 2 kg. ciasta wyskrobanego z dzieży po miesieniu ostatniego pieczywa dla zakwaszenia następnego. To ciasto zwykle, zbite w jedną bryłę, zostawia się do następnego dnia w dzieży, która stać powinna w ciepłem miejscu.