Gdyby zakwas ten miał być użytym dopiero po kilku dniach, nie możnaby go w ciepłej piekarni zostawiać. Trzeba wówczas przechować go w miejscu bardzo zimnem, albo nawet zanurzyć w lodowatej wodzie i trzymać w lodowni, ażeby dalszy rozwój fermentacyi powstrzymać.
Dla utrzymania zakwasu przez czas dłuższy w pożądanym stopniu fermentacyi używa się jeszcze innego sposobu, zwanego odmładzaniem zakwasu. Polega on na tem, że do zakwaszonego już ciasta dogniata się codziennie pewną ilość świeżego. Jeżeli np. zakwas ma być użytym po dwóch dniach, to się zostawia tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniata się drugie tyle mąki z wodą; jeżeli po trzech dniach, to zostawia się jedną trzecią, a przez dwa następne dni dodaje po ⅓ świeżego ciasta.
Zakwas źle przechowany lub odpowiednio nie odmładzany nabiera zbyt kwaśnego smaku, a potem gnić zaczyna.
W zimie używa się zwykle zakwasu silniejszego, w lecie słabszego.
 |
|
