Strona:Piekarstwo.djvu/28

5. Rozczynienie.

 Rozczynienie ma na celu rozrobienie mąki z wodą i wprowadzenie do tego ciasta fermentu czy to w postaci drożdży, czy w postaci zakwasu.
 Czy zakwasu czy drożdży się używa, trzeba dany ferment rozprowadzić letnią wodą, mającą 15—20° dla zakwasu, a 25—30° dla drożdży. Tak rozprowadzony ferment miesza się z resztą wody, przeznaczonej na rozczynienie, a do tego płynu dosypuje się po trosze mąki, mieszając nieustannie, dopóki się nie otrzyma jednostajnej masy dość gęstej, lecz płynnej.
 Można też z mąki utworzyć rodzaj studzienki i lejąc wodę już z fermentem zmieszaną do tej studzienki, mąkę z brzegów ręką zbierać i z wodą mieszać. O to chodzi, ażeby mąkę sypać do wody, a nie lać wody na mąkę, z czego niechybnie grudkiby powstały i spowodowały niejednostajną dziurkowatość pieczywa.
 Jeżeli ciasto rozczynia się zakwasem, nie dość jest mąkę wymieszać z płynem, przeznaczonym na rozczynienie, trzeba płyn ten z mąką dobrze wybijać i wyciągać.
 Rozczynę trzeba przysypać cienką warstwą mąki