i zostawić w miejscu ciepłem na 25—30°, aby podchodziła. Rzedsza rozczyna prędzej podchodzi, niż bardzo gęsta.
Rozczynę na chleb zostawia się zwykle na całą noc w ciepłej piekarni. W takim razie nazajutrz rano, t. j. po 10 godzinach, ciasto miesić wypada. Rozczyna na chleb, mająca mniej niż 10 godzin, jest za młoda, t. j. za słaba; przeciwnie, taka, która czeka dłużej niż 10 godzin, jest za stara, t. j. za kwaśna.
Można poznać, że rozczyna jest gotowa do miesienia, jeżeli wszystka mąka, którą była posypana, została przez ciasto wchłoniętą, jeżeli objętość ciasta podwoiła się, jeżeli skorupa, na wierzchu utworzona, popękała, a cała masa ciasta pod tą skorupą stała się gąbczastą, świecącą, rozciągliwa.
Do niektórych gatunków pieczywa rozczynienie powtarza się dwa i więcej razy.
W poszczególnych przepisach znajdują się odpowiednie wskazówki pod tym względem a także jest wskazany stosunek ilościowy mąki do wody przy rozczynianiu.
 |
|
