Miesienie ma pierwszorzędną doniosłość w sztuce piekarskiej: jakie miesienie, takie ciasto, a zatem i pieczywo.
Jeżeli rozczynienie miało na celu wprowadzenie fermentu do ciasta na pieczywo przeznaczonego, to miesienie ma na celu ściślejsze zetknięcie z powietrzem tak rozczyny jako też świeżo dodanej mąki i wody, dla przeniknienia ciasta tlenem w powietrzu zawartym. Tlen jest niezbędnym warunkiem fermentacyi, gdyż bez niego nie może się wytwarzać kwas węglowy (dwutlenek węgla) podnoszący i spulchniający ciasto.
Miesienie odbywa się na rozmaite sposoby: inaczej się miesi ciasto żytnie, niż pszenne; inaczej robione na sposób polski, a inaczej robione na sposób wiedeński, angielski, szczególnie zaś francuski.
Wskazówki co do sposobu miesienia ciasta na rozmaite rodzaje chleba i bułek znajdują się w poszczególnych przepisach. Tu zrobi się ogólną tylko uwagę, że miesienie chleba na sposób polski polega głównie na tłoczeniu i ubijaniu ciasta, co się w części wykonywa zamkniętą pięścią, bo chleb żytni powinien być ubity.
Strona:Piekarstwo.djvu/30
Ta strona została uwierzytelniona.
6. Miesienie.
