Strona:Piekarstwo.djvu/32

 Prawda, że na razie dzieże mechaniczne są dość kosztowne, ale bądź co bądź o wiele mniej kosztują, niż opłata i utrzymanie osoby, mogącej podołać tej ciężkiej i trudnej pracy.
 Ażeby ciasto po miesieniu podeszło, wykłada się je z dzieży czy innego naczynia, w którem było miesione, na mniej więcej 3 godziny do kosza, płótnem wysłanego. Płótno ma tę własność, że utrzymuje wilgoć dokoła ciasta, a przewiewność kosza ułatwia przystęp powietrza, które sprzyja fermentacyi. Kosz nakrywa się czystem płótnem, a na wierzchu grubą derą i stawia w ciepłem miejscu.
 Ciasta żytniego, miesionego ręcznie, lepiej z dzieży nie wyjmować, tylko ciepło przykryte zostawić w niej na 3 godziny.
 Ciasto powinno być trzymane w cieple, gdyż to sprzyja podchodzeniu jego. Miejsce, w którem podchodzi, powinno mieć 20—25°. W trochę niższej ciepłocie fermentacya się zmniejsza, a przy znacznie wyższej lub niższej zupełnie ustaje.
 Kiedy chodzi o spieszne otrzymanie pieczywa, stawia się rozczynę, a potem miesione i wyrobione ciasto blisko pieca dla przyspieszenia fermentacyi.
 Przeziębione ciasto nietylko nie podchodzi, ale po upieczeniu jest ciężkiem, niesmacznem i niestra-