wnem, a obok tego skórka w niem od miękisza odstaje. Bywa tak, kiedy ciasto przenosić trzeba do pieca przez zimne miejsca.
 |
|
Osądzić można, że ciasto po miesieniu dostatecznie podeszło, kiedy pierwotna objętość jego zwiększyła się trzy razy. I tak n. p., jeżeli po wyjęciu z dzieży ciasto dochodziło do trzeciej części wysokości kosza, do którego zostało złożone, to po trzech godzinach powinno podejść do samego brzegu.
Podeszłe ciasto jest gładkie, świecące, a pod naciśnięciem palca już się nie podnosi. Niezmiernie ważną dla pieczywa rzeczą rozpocząć wyrabianie bochenków we właściwą porę, skoro ciasto w samą miarę a nie nadto podeszło, t. j. zanim przebijać się zacznie.
Jeżeli chodzi o wyrabianie chleba, trzeba odcinać nożem piekarskim ilość ciasta potrzebną na jeden bochenek i ważyć to ciasto na wadze, która powinna wisieć nad stolnicą albo stać przy niej pod ręką. Bierze się blisko ⅕ więcej ciasta, niż zamierzona waga bochenka; i tak, na bochenek, mający ważyć 2 kg., bierze się 2.400 kg. ciasta, gdyż 400 gr. wyparuje w piecu.
