gęsty, posypać z wierzchu mąką w ilości 1 kg. i postawić na 10 godzin w ciepłej piekarni. Zwykle robi się to z wieczora, by nazajutrz rano przystąpić do miesienia.
Po 10 godzinach wlać do dzieży 22 l. wody na 25°, wsypać 39 kg. mąki pół na pół pszennej i żytniej, dodać 500 gr. soli i miesić mocno, jeżeli w dzieży mechanicznej, to pół godziny, jeżeli ręcznie, to o wiele dłużej.
Po wymiesieniu przenieść ciasto do kosza wysłanego płótnem, albo do skrzyni, znowu przysypać jednym kg. mąki, dobrze nakryć, najprzód płótnem a potem podwójną derą i zostawić w ciepłej piekarni przez półtorej do dwóch godzin, t. j. póki objętość nie zwiększy się trzy razy. Następnie urabiać bochenki i wkładać do koszyków, w których powinny podchodzić 20-30 minut. Do urobienia bochenków z powyższej ilości ciasta i do posypania koszyków, w których one podchodzą, potrzeba blizko 4 kg. mąki.
W powyższym przepisie podana jest mąka pszenna, zmieszana pół na pół z żytnią. Można używać pszennej w innym stosunku z żytnią zmieszanej, albo wyrabiać chleb razowy z samej tylko pszennej lub samej żytniej.
Strona:Piekarstwo.djvu/57
Ta strona została uwierzytelniona.
