Gdyby pieczywo było wyłącznie z pszennej mąki, trzebaby liczyć trochę więcej wody, gdyby zaś z samej żytniej, to trochę mniej.
 |
|
Rozczynić 500 gr. zakwasu z poprzedniego pieczywa 1 litrem wody na 12°, najlepiej wcześnie z rana.
Po 12 godzinach, pod wieczór, dodać 5 l. wody i 2.500 kg. mąki: daje się dwa razy więcej wody, niż mąki, aby rozczyna była wolną i nie kwaśniała zbyt prędko. Tę rozczynę zarabiać przez 15 minut tak, ażeby grudek nie było. Niech podchodzi przez całą noc.
Nazajutrz rano dodać 9.500 kg. mąki i 7¼ l. wody; mniej, jeżeli mąka wilgotna. Wodę osolić, licząc 25 gr. soli na 1 litr wody; a zatem na powyższą ilość 13 litrów wody 325 gr. soli.
W zimie jeżeli rozczyna nie jest dość silna, dodać 60 gr. drożdży na powyższą ilość ciasta, licząc 2—3 gr. drożdży na 1 l. płynu.
Następnie miesić 25—30 minut; niech podchodzi 30—45 minut.
