Strona:Piekarstwo.djvu/6

Ta strona została uwierzytelniona.

zbożowy i t. d.) noszące ogólną nazwę glutenu.[1] Obok tego znajduje się w mące trochę cukru i ciał białkowatych rozpuszczalnych w wodzie, nieco tłuszczów i mała ilość części mineralnych.

Mączka wypełnia wnętrze ziarna czyli t. zw. jądro; co do glutenu, rozróżnić w nim trzeba włóknik, który znajduje się przeważnie w zewnętrznej warstwie ziarna i klej zbożowy, który wraz z mączką część jego wewnętrzną stanowi. Klej zbożowy zasługuje na szczególną uwagę: on to głównie nadaje mące własności, które ją czynią zdatną do wyrobu pieczywa, a zarazem jako pożywny a strawniejszy od włóknika znacznie podnosi jej wartość pożywną.

  1. Ciała białkowate mają skład podobny, jak białko jaja, i służą do odnawiania zużytych tkanek w organiźmie. Mączka i inne ciała skrobiowate wytwarzają ciepłotę krwi.
    Części składowe mąki:
    pszennej żytniej
    wyborowej pośledniej
    Ciała. białkowate (nierozpuszcz. i rozpuszcz.)
    8,9%
    11,3%
    11,0%
    Węglowodany (mączka i cukier)
    74,4
    73,6
    69,7
    Tłuszcze
    1,1
    1,2
    2,0
    Drzewnik
    0,3
    0,9
    1,6
    Popiół (części mineralne)
    0,5
    0,8
    1,5
    Woda
    14,8
    12,2
    14,2
    100%
    100%
    100%

    (Z Encyklopedyi rolniczej, wyd. 1897, str. 166.)