Wyrób chleba francuskiego tem różni się od wyrobu innych gatunków pieczywa, że rozczynianie, t. j. dodawanie nowych ilości mąki i wody powtarza się tu kilkakrotnie i że za każdem rozczynieniem, zacząwszy od pierwszego, ciasto wyrabianem czyli miesionem być musi i to w odpowiedni sposób.
Miesienie francuskiego chleba ma to głównie na celu, aby jak najwięcej powietrza wprowadzić w ciasto. Po rozrobieniu zwykłym sposobem ciasta tak, aby wszystka mąka równomiernie z wodą się zmieszała, wykonywa się dalej po kolei trojakie, zupełnie odmienne ruchy:
1) Wyciąganie ciasta: bierze się go tyle, ile ręka objąć może i wyciąga w górę jakby taśmę, starając się je doprowadzić do takiej sprężystości, żeby jak najmniej się zrywało. Wprawni piekarze wyciągają ciasto do tego stopnia, że je obwijają koło ręki kilka a nawet kilkanaście razy, zanim się zerwie. Potem zciąga się je z ręki, wrzuca napowrót
- ↑ Robi się z mąki grubo a nie cienko pytlowanej nr. 1 lub 2.
