do dzieży i powtarza wyciąganie tak długo, dopóki cała masa ciasta w ten sposób przerobioną nie zostanie.
2) Zrywanie ciasta: podbiera się ciasto oburącz tak, że ręce końcami palców się stykają i uniósłszy tak podebrane ciasto cokolwiek w górę, naciska się je wielkiemi palcami a jednoczesnem szarpnięciem rąk ku sobie ciasto się zrywa, przy czem daje się słyszeć jakby klaśnięcie. Następnie zrzuca się je napowrót do dzieży i wszystko w ten sposób przerabia.
3) Nadymanie ciasta: splecionemi rękami podnosi się ciasto w górę dość wysoko i właściwym ruchem, od siebie naprzód, zrzuca się je gwałtownie z góry na dół do dzieży, ażeby szybko spadając, jak najwięcej powietrza w siebie nabierało.
Wszystkie te ruchy powinny się wykonywać tak szybko i zręcznie, żeby cała robota nie trwała dłużej, jak 20—30 minut. Wymaga to znacznej wprawy i niemałej siły.[1]
1 kg. ciasta z poprzedniego pieczywa rozczynić (przypuśćmy o 3 po południu) z 2 litrami wody na
- ↑ We Francyi czeladnicy piekarscy, wykonywujący tę pracę, noszą osobną nazwę stękałów (geindres).
