Strona:Piekarstwo.djvu/63

15° i 2 kg. mąki. Pierwsza ta rozczyna służy jako zakwas, więc powinna być stosunkowo dość gęsta, żeby mieć odpowiednią siłę.
 Zakwas ten trzeba wyrabiać czyli miesić bardzo energicznie, bo na doskonałem jego wymimiesieniu polega dobroć zamierzonego pieczywa.
 Kiedy ciasto przestanie do rąk przylegać, jest już dostatecznie wymiesione. Wówczas zgarnia się je na jedną stronę dzieży i zastawia deszczułką, ażeby się nie rozlewało na boki, tylko zmuszone było podchodzić do góry.
 Piekarze we Francyi mają zwyczaj robienia palcem krzyża na cieście, i jeżeli w czasie rośnięcia czy podchodzenia krzyż się utrzymuje wyraźnie i nie rozchodzi się, to uważają, że ciasto jest dobre.
 Po dostatecznem wyrobieniu tę pierwszą rozczynę czyli zakwas trzeba przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 5 godzin (w wyżej przytoczonym przykładzie do 8-mej wieczór).
 Potem powtórnie rozczynić 2-ma litrami wody i 2 kg. mąki i znowu rozrabiać i miesić jak poprzednio, dopóki ciasto do rąk przylegać nie przestanie. Potrzeba na to znowu 20—30 minut. Następnie przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 10 godzin (np. na całą noc), ażeby podchodziło.