Strona:Piekarstwo.djvu/64

 Po 10 godzinach (nazajutrz o 7-mej rano) rozczynić ciasto po raz trzeci 4 kg. mąki i trochę więcej, niż 4 litrami wody. To ciasto powinno być wolniejsze od poprzednich; miesić je trzeba jak poprzednio, tylko cokolwiek dłużej. Dobrze wyrobione staje się świecącem i widać wytwarzające się w niem pęcherzyki powietrza.
 Przykryć i niech podchodzi w ciepłe 15 minut, poczem przystąpić do kulania bochenków.
 Stół czy stolnicę i dłonie lekko posypać mąką, a odciąwszy 2.₄₀₀ kg. ciasta na bochenki 2 kilogramowe, nadawać ciastu kształt podłużny i składać je wdłuż we dwoje, przyciskając dłonią dla sklejenia brzegów. Z tak złożonego ciasta kulać podłużne bochenki oburącz bardzo lekko, przesuwając ręce od środka do końców. Długość bochenków dowolna: we Francyi robią je czasem na 1 metr długie, przy średnicy nie więcej jak 6 centymetrów wynoszącej.
 Ukulane bochenki wkładać spojeniem do góry do koszyków wysłanych płótnem i wysypanych mąką. Ciasto z wierzchu także posypać mąką, przykryć i zostawić na 2 godziny do podchodzenia.
 Można się przekonać, że ciasto dostatecznie podeszło, kiedy po naciśnięciu go palcem znak pozo-