Strona:Piekarstwo.djvu/65

staje; przeciwnie, jeżeli znak prawie zaraz znika, to ciasto nie dosyć podeszło.
 Wsadzając chleb do pieca, koszyki wywrócić na łopatę tak, ażeby w piecu bochenki znalazły się spojeniem na dół.
 Przed samem wsadzeniem do pieca chleb obmyć zimną wodą za pomocą dużego pędzla lub miękkiej szczotki, a następnie naciąć go po wierzchu ukośnie w trzech miejscach.
 Piec do tego chleba powinien być tak gorący, żeby nie można było ręki w nim utrzymać ani 10-ciu sekund. Chleb trzymać w piecu około 2-ch godzin.
 Niektórzy piekarze biorą na pierwsze rozczynienie wodę mającą 15°, a za każdem następnem coraz cieplejszą. Inni nie zwracają na to uwagi albo też i przeciwni są tej zasadzie. Zawsze jednak w zimie woda powinna być nieco cieplejsza, niż w lecie. Ilość wody podana w powyższym przepisie wymaga, żeby mąka była bardzo dobra i sucha. Przy mniej lub więcej wilgotnej mące trzeba odpowiednio zmniejszyć ilość wody, dochodząc do ⅔ litra na 1 kg. mąki. Należy także pamiętać, że im zakwas mocniejszy, tem większą ilością wody rozczynić go trzeba i o tyle woda powinna być zimniejszą.