Strona:Piekarstwo.djvu/7

To też mąka jest tem lepszą, im więcej kleju zawiera. Największa jego ilość znajduje się w mące pszennej wyborowych gatunków; w poślednich gatunkach mąki pszennej i w mące żytniej jest go trochę mniej, a najmniej w otrębach, które natomiast większą ilość włóknika posiadają.
 Mączka czyli skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, w gorącej zaś ziarenka jej nabrzmiewają, przyczem ogromnie się zwiększa ich objętość (do 30 razy).
 Gluten także nie rozpuszcza się w wodzie, tylko chciwie ją pochłania i wiąże się z nią chemicznie, stając się lepkim, sprężystym i niezmiernie rozciągliwym. Te własności jego są koniecznym warunkiem podchodzenia czyli ruszania się ciasta, tak że nietylko ilość glutenu zawartego w danej mące, ale jego budowa, stopień sprężystości, stosunek ilościowy kleju do włóknika i t. d. wpływa na jakość ciasta z tej mąki wyrobionego.
 Wszystkie rodzaje mąki oprócz pszennej i żytniej mają mało glutenu, a ryżowa np. wcale go nie zawiera. To też jeżeli do mąki pszennej albo żytniej dodaje się niekiedy jęczmiennej, owsianej, kartoflanej, kukurydzowej, to robi się to jedynie ze względu na oszczędność. W takim razie koniecznie