Strona:Piekarstwo.djvu/70

 Bułki miewają najrozmaitsze kształty: okrągłe jak gałki i gładkie; okrągłe, ale mające na wierzchu pięć zagięć, tak zwane kajzerki (empereurs); płaskie jak grube placuszki, po wierzchu poprzecinane w siatkę (galettes); wreszcie podłużne jak czółenka (navettes), przecinane wdłuż lub gładkie.
 Wszystkie wyrabiać można z tego samego ciasta z tą jedynie różnicą, że na kajzerki ciasto musi być gęstsze czyli tęższe. Co więcej, chcąc robić kajzerki, trzeba najprzód ukulać ciasto w gałki, jak na zwykłe okrągłe bułeczki, i zostawić, aby podchodziły przez półtorej godziny, potem nadać kształt ostateczny i znowu zostawić do podchodzenia na półtorej godziny.
 Inne bułki tego podwójnego podchodzenia nie potrzebują, nadaje się im odrazu kształt zamierzony i zostawia do podchodzenia na trzy kwadranse a najwyżej godzinę.
 Co do czółenek, ukulawszy je w kształcie wałeczka i to bardzo lekko, aby zbytecznie ciasta nie ugniatać, trzeba je ścisnąć z dwóch końców, nadając kształt należyty. Jeżeli mają być przecięte, to przeciąć głęboko wdłuż bardzo ostrym nożem w chwili wsadzania do pieca.
 We Francyi wyrabiają jeszcze bułki przecinane