Strona:Piekarstwo.djvu/8

potrzeba, żeby każdy rodzaj był osobno mielony a po zmieleniu doskonale z drugim zmieszany.
 Z wyżej wymienionych mąka kukurydzowa, w wielu okolicach najtańsza, jest zarazem najsmaczniejsza, szczególniej jeżeli jest zmieszana z mąką żytnią.
 Jakość i ilość mąki z danej ilości zboża zależy przedewszystkiem od jakości tego zboża. Rola, uprawa, stan pogody podczas wzrostu i sprzętu, sposoby przechowywania po żniwach, wszystko to działa na zboże a ztąd i na mąkę z niego pochodzącą.
 Im ziarna są zdrowsze, t. j. im są twardsze, pełniejsze i cięższe, tem więcej dadzą mąki a mniej otręb, i tem więcej mąka, szczególniej pszenna, zawierać będzie glutenu.
 Zboże zebrane przed dojrzeniem zawiera go stosunkowo bardzo mało. Doświadczenia wykazały, że większa część glutenu, zawartego w ziarnie, wytwarza się w ciągu ostatnich 20 dni dojrzewania. Przedtem znajduje się w ziarnie składnik żywiczny, barwy zielonej, który dopiero podczas dojrzewania glutenem się staje.
 Gorsze gatunki zboża także mają mało glutenu, a zboże zwilgotniałe lub porosłe t. j. takie, które