Strona:Piekarstwo.djvu/9

kiełkować zaczyna, tak jak i mąka z niego pochodząca, prawie zupełnie jest pozbawione glutenu, który od wilgoci się rozkłada.
 Jeżeli zboże jest suche, to trzeba przed samem zmieleniem lekko je skropić; jeżeli zaś wilgotne, to do pieca wstawić dla wyparowania.
 Zboże trzeba dawać do młyna pod wagą, a nie pod miarą i tak samo odbierać mąkę i otręby.
 Liczy się zwykle, że 100 kg. dobrej pszenicy da przeciętnie około 70 kg. białej mąki trzech pierwszych numerów, 8 kg. pośledniej, 17 kg. otręb i 5 kg. straty, t. j. 2 kg. odpadków i 3 kg. rozkurzu.
 Jakość mąki zależy nietylko od jakości zboża, ale także od sposobu mielenia, pytlowania, przewiewania i t. d.
 Mąka razowa powstaje z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniej lub więcej drobne cząstki, zmieszana jest z otrębami i ma odpowiednie ciemne zabarwienie.
 Mąka pytlowa powstaje także z jednorazowego rozdrobnienia ziarna z tą jednak różnicą, że ziarno to podlega uprzedniemu oczyszczeniu co najmniej z grubych domieszek, a następnie mąka jest przesiewana przez jedwabne pytle rozmaitych numerów czyli grubości. Najcieńszy pytel daje mąkę naj-