ZUPA GRZYBOWA „PURÉE“. Pół kilo grzybów prawdziwych, maślaków, lub kozaków (babek na kresach) udusić w łyżce masła; przepuścić przez maszynkę do mięsa, przetrzeć jeszcze przez sito; zaprawić łyżką mąki, dodać utartą na tarce i uduszoną w maśle, bez zrumienienia cebulę, ucierać na misce mocno, aby masa była gładka i jednolita. Rozprowadzić półtora litrem rosołu mięsnego, lub smaku z jarzyn, zagotować raz tylko i wylać do wazy, w której powinny być rozbite dwa żółtka, pół szklanki słodkiej śmietanki i garstka siekanego kopru. Posolić do smaku już w wazie. Kto lubi ostre zupy, może dodać nieco białego pieprzu. Do tej zupy ostre grzanki (djablotki), lub paszteciki z francuskiego ciasta z grzybowym kremem.
KULEBIAK GRZYBOWY. Ćwierć kilo mąki, najlepiej walcówki, rozczynić 2 — 3 deka drożdży, rozpuszczonych w letniem mleku (pół szklanki), przykryć płótnem, dać podrosnąć. Wbić w to jajko, włożyć łyżkę masła, osolić, dosypać drugie tyle mąki, wybijać mocno aż od ręki odstanie; dać podrosnąć powtórnie. Gdy wyrośnięte, wynieść na chłód, aby stwardniało. Rozwałkować na palec, położyć w środek ćwierć kilo tłustego, solonego masła, osuszonego w płótnie, aby nie miało wilgoci i spłaszczonego w kwadrat. Złożyć ciasto, jak kopertę, i wałkować ostrożnie, aby masła nie wycisnąć nazewnątrz; złożyć we czworo, znowu wałkować. Wynieść ponownie na chłód. Powtórzyć jeszcze dwa razy wałkowanie. Ostatni raz wałkując, nadać ciastu kształt bardzo wydłużonego czworokąta. Kilo młodych grzybków, prawdziwych pokrajać w grubę kostkę i poddusić w łyżce masła, dodając pokrajaną drobno sporę cebulę. Oddzielnie udusić w rondelku szklankę czarnej, grubej hreczanej kaszy, dodając, aby była sypka, łyżkę masła, lub lepiej dziesięć deka drobno pokrajanej, młodej słoniny. Wystudzić oba farsze. Przez środek ciasta kłaść rzędami kaszę i duszone grzyby, — ostatni rząd powinien być z grzybów. Brzegi ciasta zawinąć i połączyć u góry, mocno zaciskając i formując palcami jakby rodzaj grzebyka z ciasta. Kulebiak powinien być tak szeroki, jak wysoki. Posmarować jajkiem i wsadzić w gorący piec. Gdy u dołu łatwo od blachy odstaje, ma dosyć. Przykryć, po wyjęciu z pieca, na pięć minut serwetą, poczem gorący podawać. Do niego — masło śmietankowe, uformowane w kulki, lub plasterki.
GRZYBY DUSZONE. Chcąc, aby grzyby zachowały cały smak i aromat, nie należy ich myć, ani moczyć, tylko na sucho obetrzeć ściereczką i oczyścić szczotką. Młode grzyby, gdyż tylko takie są smaczne, pokrajać w równe paski. Zasmażyć masło z drobno usiekaną cebulą, włożyć na nie grzyby i dusić, aż cały sok, który z siebie narazie obficie puszczą, zupełnie się wydusi. Osolić, popieprzyć; dodać na kilo grzybów łyżkę mąki i dobrą szklankę gęstej, kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i podawać z ugotowanemi młodemi kartofelkami z wody, obsypanemi obficie zieloną pietruszką, lub koperkiem. Grzyby takie mogą też służyć za garnitur do polędwicy, antrekotów,[1] lub innego mięsa.
BEFSZTYKI Z GRZYBÓW. Można na befsztyki użyć grzybów świeżych, lub suszonych: w oby wypadkach przyrządza się je zupełnie jednakowo. A mianowicie: bardzo duże, lecz zdrowe i jędrne grzyby należy ugotować w osolonym wrzątku, który, z dodaniem włoszczyzny,
- ↑
Stara pisownia, obecnie: antrykotów
