GRZYBY PRAWDZIWE
GRZYBY PRAWDZIWE SUSZONE. Do suszenia można użyć nie koniecznie samych najmłodszych grzybów. Przeciwnie, na wszelkie zupy i sosy, nawet z nieco starszych suszonych grzybów jest esencjonalniejszy; należy tylko uważać, aby grzyby były jędrne, zdrowe i nie miały robaków wewnątrz. Do suszenia należy odkrajać korzonki grzybów, pokrajać je na kawałki paru calowe, (suszy się je oddzielnie od samych grzybów, które pozostawiamy w całości). Grzyby nanizać na cienkie drewniane patyczki, ułożyć na głębokich blachach, opierając końce patyczków o brzegi tych blach, aby całe grzyby wisiały w powietrzu, nie dotykając dna blachy. Blachy wstawić w piec po chlebie, lub pod blachę po ukończeniu gotowania posiłku i tak suszyć w niezbyt wysokiej temperaturze, dosuszając po kilka razy; lub też wziąć jakie gałązki dobrze rozgałęzione, (byle nie żywicznych drzew, jak jodła, sosna itp.) oczyścić z liści i na gałązki takie ponaciągać rzadko grzyby; gałązki ustawić w kącie blachy, w piecu po chlebie itp. i suszyć grzyby wolno, gdyż tylko suszone zachowują kolor i smak właściwy: ususzone w gwałtownem gorącu pieką się i smak zmieniają. Dobrze wysuszone grzyby niże się na grube, miękkie nici, lub cienkie sznurki, zwykle licząc po kopie (60 sztuk) na jeden sznurek, i przechowuje, powieszone na suchej ścianie. Z nadejściem wiosny należy przesuszyć grzyby w lekkim piecu, lub na marcowym wietrze, aby je ustrzec od moli, które na nie często napadają i doszczętu całe ich zapasy niszczą.
GRZYBY SUSZONE, KRAJANE. Na grzyby krajane używa się najmłodszych grzybów prawdziwych. Świeżo zebrane grzybki kraje się w cienkie płatki, rozsypuje cienką warstwą na grubem płótnie i rozkłada to płótno na silnie grzejącem słońcu. Po paru godzinach płatki przewraca się ostrożnie, aby wszędzie jednakowo zawiędły. Następnego dnia można grzybki już grubszą warstwą przesypać na papier, — aby można było użyć do następnej partji płótno grzybków, — i suszyć w cieniu, w przewiewnem miejscu. Gdy uschną, tak że dadzą się w palcach skruszyć, zsypujemy je do pergaminowych torebek, lub składamy do blaszanych puszek i w nich przechowujemy w suchem miejscu, aby nie odwilgły. Tak ususzone grzyby, wymoczone przez 24 godziny w mleku, a nawet w zimnej wodzie, mogą być zimą smażone, lub duszone, jak świeże: nic się prawie od tych ostatnich w smaku nie różnią. Niezastąpione są też do różnych mięsnych i rybnych sosów.
GRZYBY PRAWDZIWE, SOLONE. Młode, jędrne grzyby zanurzyć w koszyczku, lub durszlaku we wrzątek, dać raz zawrzeć, wyjąć wraz z koszyczkiem i natychmiast przelać obficie wodą, aby ostygły. (W braku koszyczka, wrzucić wprost wrzątek i po zagotowaniu odlać
