Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/10

POTRAWKI Z CIELĘCINY

 CIELĘCINA Z RYŻEM. Kilo mostku, górki, łopatki lub forszlaku ugotować z włoszczyzną (jak na rosół). Dwie szklanki tego rosołu wziąć na sos, resztę użyć na zupę. Dwadzieścia deka ryżu ugotować na sypko z kawałkiem masła. Foremkę specjalną rantową, lub foremkę od savarin'a wysmarować masłem, napełnić ryżem, ucisnąć ryż mocno, trzymać na rondlu z gotującą się wodą, na parze.
 Tymczasem cielęcinę pokrajać na ładne, równe części. Łyżkę mąki zasmażyć na biało z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, zagotować. Włożyć łyżkę śmietany, zagotować raz jeszcze, wsypać garstkę zielonego koperku, lub pietruszki. Rant ryżowy wyłożyć na półmisek (powinien wyjść gładko), napełnić środek cielęciną, połać częścią sosu, resztę sosu podać w sosjerce. Do takiej potrawki można zamiast sosu: koperkowego podać. sos pomidorowy, cytrynowy, pieczarkowy, rakowy lub kaparowy.
 CIELĘCINA Z POMIDORAMI. Zrumienić w rondlu dziesięć deka masła, wraz z dużą, cienko pokrajaną cebulą. Marchewkę, pietruszkę, por i kawałek selera, czyli wszystkie jarzyny, jak do rosołu, poszatkować drobno i włożyć w masło. Wraz z niemi włożyć do rondla kilo cielęciny od mostka lub łopatki. Dusić wolno, podlewając czasem łyżką wody, aby się nie przypaliło. Gdy mięso i jarzyny zmiękną, mięso wyjąć, jarzyny przetrzeć i wraz z mięsem napowrót włożyć w rondel. Wrzucić kilka ziarn pieprzu i ziela, listek i dziesięć niedużych, jędrnych pomidorów. Dusić razem minut dziesięć. Wkońcu wlać kieliszek białego wina (może być owocowe). Wyjąć cielęcinę, ładnie pokrajać, obłożyć wokoło uduszonemi pomidorami i zalać sosem. który się uformował przy duszeniu.
 CIELĘCINA Z JABŁKAMI. Ugotowaną lub upieczoną cielęcinę (może być mięso z rosołu lub pieczeń pozostała z obiadu) pokrajać na ładne, niezbyt grube plastry. Łyżkę masła zasmażyć, nie rumieniąc, z łyżką mąki. Rozprowadzić szklanką rosołu lub wody (na pół kilo czystego mięsa — na większą ilość podwoić ilość sosu). Biorąc wodę, dodać parę łyżek zastygłego sosu o cielęciny. Do tego włożyć ćwierć kilo kwaśnych jabłek, obranych i pokrajanych w niegrube plastry. Zagotować. Zaprawić sos do smaku cukrem i solą, zakończyć łyżką śmietany i łyżeczką śmietankowego masła. Włożyć w sos cielęcinę. Mocno rozgrzać nie gotując więcej. Na półmisku obłożyć ryżem na sypko.
 OZORKI CIELĘCE W POTRAWCE. Ozorki cielęce są bardzo małe, jest jednak zwykle przy nich podgardle, które nie wygląda ładnie,