Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/11

lecz jest bardzo smaczne. Dwa ozorki ugotować z włoszczyzną, jak na rosół, nie biorąc dużo wody, gdyż z ozorków smak mało się nagotowuje. Po ugotowaniu ściągnąć z ozorków białą skórkę, pokrajać je na ukos, podgardla pokrajać również na możliwie ładne kawałki. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki prażonej, aby zaprażka była rumiana, rozprowadzić smakiem z ozorków, wcisnąć sok z pół cytryny i skórkę otartą na tarce z tejże pół cytryny. Doprawić sos do smaku solą, cukrem i odrobiną pieprzu. Jeśli za blady, dodać kilka kropel karmelu. Włożyć w ten sos ozorki i dusić w nim minut dziesięć. Podać z purée kartoflanem lub kaszą puchową z kartofli. Ozorki powinny być doskonale rozgotowane, zupełnie miękkie.
 CIELĘCINA PO WĘGIERSKU. Trzy ćwierci miękkiej cielęciny od dyszka lub łopatki wyżyłować i rozbić na cienki płat rozmiaru dużego talerza. Osolić, obficie posypać łagodną (różaną) papryką, a następnie mąką. Na dużej patelni zrumienić obficie masło, na nie położyć cały płat cielęciny. Smażyć prędko jak befsztyk; gdy z obu stron się ładnie zrumieni, zalać kwaterką śmietany, jeszcze z nią nieco poddusić, zawsze na odkrytej patelni. Pokrajać na długie kawałki, obłożyć drobnemi kluseczkami krajanemi lub kładzionemi i polać wszystko sosem, który się uformował przy smażeniu. Amatorowie, ułożone już na półmisku mięso i kluski, jeszcze raz posypują papryką i dopiero wtedy zalewają sosem.
 GULASZ WĘGIERSKI Z CIELĘCINY. Trzy ćwierci miękkiej cielęciny bez kości zbić dobrze i pokrajać w grubą kostkę rozmiaru włoskiego orzecha. Dziesięć deka wędzonej słoninki pokrajać w paski. W rondelku rozpuścić niedużą łyżkę masła i słoniny. Gdy się to zrumieni, dodać pokrajaną w cienkie płatki dużą cebulę, osolić, przykryć pokrywą i dusić wolno, podlewając od czasu do czasu łyżką wody, aby się nie przypaliło. Przed podaniem na stół oprószyć mięso niedużą łyżką mąki, osolić, podlać szklanką wody, zagotować razem, wsypać sporo papryki — ostrej lub łagodnej, zależnie od upodobania. Zagotować raz jeszcze i podać z ziemniakami z wody lub kładzionemi kluskami.
 CIELĘCINA W JARZYNACH. Kilo cielęciny od mostku, górki lub łopatki ugotować z włoszczyzną, jak na rosół (rosół użyć na zupę). Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie różne sezonowe jarzyny, jak to: szparagi, kalafjor, kalarepkę, marchewkę, groszek zielony, najmłodsze i kartofelki. Jarzyn tych powinno być około półtora kilo; im większa jest ich rozmaitość, rem smaczniejsza będzie potrawa. Dziesięć deka masła rozpuścić w rondelku, wrzucić na nie dziesięć deka pieczarek, jak najdrobniej pokrajanych. Wsypać sporą łyżkę mąki, zasmażyć, rozprowadzić rosołem do gęstości zwykłego sosu. Do tego włożyć wszystkie pokrajane ładnie jarzyny i cielęcinę podzieloną na równe części. Zagotować razem. Przełożyć na półmisek: cielęcinę w środku, wokoło jarzyny i wszystko zalać sosem. Można też dodać zrumienioną z masłem bułeczkę.
 MOSTEK CIELĘCY Z RAKAMI. Kilo mostku ugotować jak na rosół, z włoszczyzną. Na połowie tego rosołu ugotować piętnaście deka ryżu, dodając łyżeczkę masła, by ryż był sypki. Zamiast ryżu można i ugotować piętnaście deka kaszki krakowskiej, przetartej w przed-