Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/13

CIELĘCINA PIECZONA

 PIECZEŃ CIELĘCA ZWYKŁA W CAŁOŚCI. Dawniej, przy użyciu dużych ilości mięsa, używano na pieczyste całego dyszka, a nawet całej ćwiartki. Obecnie, taką sztukę piecze się tylko w razie jakiegoś liczniejszego zebrania lub przyjęcia, na stół wielkanocny, do zimnego bufetu i t. p. Nawet w takim razie oddziela się zwykle forszlak, czyli część miększą. i odrąbuje kolanko, które przy pieczystem wysycha i staje się nieużyteczne, natomiast jest bardzo dobre na smak do zupy i na dodatek do nóżek cielęcych przy gotowaniu z nich galarety. Tak więc przygotowany dyszek należy namoczyć najwyżej na godzinę, obetrzeć. sparzyć wrzątkiem, znowu obetrzeć, posolić. Dobrze też jest po sparzenia polać a przynajmniej natrzeć całą ćwiartkę sokiem cytrynowym. Ułożyć pieczeń na brytfannie, posmarować masłem; na brytfannę teraz podłożyć kawałek masła i wstawić do dobrze gorącego pieca. Gdy się po wierzchu zrumieni, przewrócić i zrumienić z drugiej strony. Gdy pieczeń jest już zupełnie rumiana, podlać kilku łyżkami lody i piec dalej już w mniej gorącym piecu, odlewając sosem, który z niej wypłynie. Gdyby sosu było mało, podlewać potrochu wody. Czas pieczenia zależny jest od rozmiaru pieczeni i może trwać od godziny do dwóch godzin. Chcąc, aby pieczeń była smaczna, nie należy żałować masła na początkowe zrumienienie. Na kilka minut przed wyjęciem z pieca, polewając pieczeń po raz ostatni, posypać ją tartą bułeczką i dać się jeszcze bułeczce zrumienić. Krajać pieczeń w równe, cienkie plastry, zawsze wpoprzek włókien, i ułożyć napowrót na kości w taki sposób, aby wyglądała jak cała. Sos, uformowany przy pieczeniu, podajemy w sosjerce, jeżeli pieczeń podajemy na zimno, sos należy zlać o miseczki, a gdy zastygnie w ładną galaretkę, tłuszcz zdjąć, galaretkę pokrajać w pasy i ubrać nią pokrajaną cielęcinę.
 PIECZEŃ SZPIKOWANA. Cielęcinę, przygotowaną do pieczenia, jak wyżej, naszpikować gęsto młodą lub lepiej wędzoną słoninką, piec, jak zwykle, a na dopieczeniu polać kwaterką kwaśnej śmietany. Gdyby sosu było za mało, wsypać na brytfannę — po zdjęciu pieczeni — łyżeczkę mąki i wlać szklankę wody, zagotować i sos ten, przecedzony przez sito, podać oddzielnie w sosjerce.
 PIECZEŃ MARYNOWANA. Pieczeń ułożyć w drewnianą faseczkę lub kamienny garnek. Zagotować dwie szklanki octu i dwie szklanki wody z listkiem, pieprzem, zielem i niedużą cebulą. Letnią marynatę zalać pieczeń, przykryć talerzem, przycisnąć ciężarkiem. Co kilka godzin przewracać, aby się ze wszystkich stron dobrze zamary-