Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/14

nowała. Po trzech dniach (latem po dwóch) wyjąć, nasolić, naszpikować słoninką i piec, jak zwykle, zamiast wody podlewając marynatą. Na dopieczeniu polać półkwaterkiem śmietany.
 PIECZEŃ SALETROWANA. Pieczeń cielęcą natrzeć mocno solą, zmieszaną z saletrą i grubo utłuczonym pieprzem, zielem, kolandrą, goździkami i listkiem. Na filiżankę soli wziąć po pięć ziarn pieprzu i ziela, łyżeczkę kolandry, dwa goździki, dwa listki i łyżeczkę saletry. Ułożyć w kamiennym garnku lub drewnianej fasce, posypać resztą soli z korzeniami, przycisnąć talerzem lub denkiem i ciężarkiem. Przewracać codzień; jeśli mało soku puści, dodać osolonej i przegotowanej wody. Zimą może tak leżeć do trzech tygodni, latem najwyżej tydzień, i to w chłodnem miejscu. Po wyjęciu z marynaty, namoczyć na trzy godziny. Następnie naszpikować lub nie i piec, jak zwykle, z masłem, podlewając wodą, a przy końcu kwaśną śmietaną. Taka pieczeń jest specjalnie smaczna na zimno i może doskonale zastąpić wieprzową szynkę marynowaną. Można też taką saletrowaną szynkę cielęcą ugotować i podawać z sosem chrzanowym na gorąco lub z sosem majonezowym na zimno.
 Uwaga. Do wszelkiego rodzaju pieczonej cielęciny najodpowiedniejszym dodatkiem są kartofle. Obrane i umyte kartofle, osolone i otarte z wilgoci, kładzie się na brytfannie obok pieczeni, mniej więcej na pół godziny przed podaniem. Polewane sosem od pieczeni, rumienią się ładnie i dojdą wraz z mięsem, jeszcze smaczniejsze są kartofle d0brze zblanżerowane (lecz nie ugotowane zupełnie), włożone do sosu na dziesięć minut tylko i w nim dopieczone.
 COMBER CIELĘCY PIECZONY. Jest to najbardziej eleganckie podanie cielęciny. Używamy na nie tylko najpięknieszej sztuki o bardzo białem mięsie. Należy comber specjalnie obstalować u rzeźnika. Stanowią to oba połączone forszlaki i obie kotletówki z krótko przyciętemi żeberkami. Piecze się comber zupełnie tak samo, jak zwykły dyszek, szpikując go lub nie. Po upieczeniu dwa sposoby krajania combra. Mniej elegancki, lecz wydajniejszy, polega na porąbaniu go wraz z kośćmi, jak zająca. Chcąc go podać bardziej wykwintnie, zdejmuje się ostrym nożem z obu stron cale mięso, kraje na ukos w cienkie plastry, i układa znów w całość na kości. Sos czysty czy śmietanowy (zależnie od tego czy comber był szpikowany czy też nie) podaje się oddzielnie w sosjerce. Comber pieczony podaje się zwykle z bogatym garniturem z jarzyn, układanych kupkami po obu stronach pieczystego. Mogą to być kartofelki fritki lub drążone, groszek zielony, fasolka zielona lub szparagowa, brukselka, kapusta wioska, pomidory duszone całe lub faszerowane, ogórki świeże, solone lub faszerowane, pieczarki cale lub faszerowane, grzybki prawdziwe, rydze smażone zwyczajnie lub faszerowane i t. . Im większa rozmaitość garniturów tem lepiej. Poza tem podaje się do takiego combra zieloną sałatę lub mizerję z ogórków. Można też taki comber podać z kompotem zwykłym lub octowym; w takim razie ubieramy tylko półmisek sałatką latem, jarmużem zimą, a pieczyste możemy obłożyć fleuronami z francuskiego ciasta. Takie podanie jest konieczne, jeśli w skład obiadu lub kolacji wchodzą jarzyny, jako oddzielne danie.