Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/15

 MOSTEK CIELĘCY, PIECZONY. Mostek cielęcy, wymoczony przez godzinę i doskonale obtarty ściereczką, należy otworzyć w sposób taki, aby górną warstwę mięsa oddzielić od mięsa przy żeberkach, poczem soli się lekko mostek zewnątrz i wewnątrz. Farsz do mostka przygotowujemy jak do kurcząt. Na duży mostek dziesięć deka masła utrzeć na śmietanę, Wbić duże jajko całe, wsypać szklankę bułeczki tartej, sporą garstkę zielonego koperku i pietruszeczki drobno usiekanych (zimą suszonych). Wymięszać doskonale, wlać filiżankę zimnej wody, jeszcze raz wymięszać. Napełnić tem otwór w mostku. Zeszyć grubemi nićmi. Dalej piec jak zwykłą pieczeń, tylko nieco krócej. Podając, pokrajać wpoprzek, według kostek. Do tak pieczonego mostka, o rócz kartofelków, które mogą być upieczone razem (włożone na brytfannę po zrumienieniu mięsa), najlepsza jest sałata głowiasta ze śmietaną, a w zimie sałata z czerwonej kapusty.
 FORSZLAK PIECZONY. Forszlak jest to część cielęciny z nerką. Do pieczenia należy go zwinąć, podwijając płat miękki pod nerkę i obwiązując mocno grubą nitką. Piecze się tak samo, jak dyszek, tylko znacznie krócej odpowiednio do mniejszego rozmiaru kawałka. Kraje się go, a właściwie rąbie. wraz z kostkami w taki sposób, aby w każdym kawałku był plasterek nerki. Forszlak jest najdelikatniejszą częścią ćwiartki, najbardziej przez smakoszów cenioną.
 PIECZEŃ CIELĘCIA Z BESZAMELEM. Pieczeń cielęcą upieczoną jak zwykle, ponakrawać ostrym nożem aż do kości, każdy plaster przełożyć beszamelem, posmarować całą beszamelem po wierzchu, posypać grubo ostrym serem i wstawić jeszcze na kilka minut do pieca dla zrumienienia. Na beszamel bierzemy dwie łyżki mąki, 15 deka masła, zasmażamy razem na biało. Rozprowadzamy litrem mleka lub śmietanki, wpierw zagotowanej i ostudzonej. Beszamel zagotować raz jeszcze, dodać sporą garść ostrego sera (parmezanu lub starego litewskiego), wymięszać i użyć do pieczeni.
 FRICANDEAU Z CIELĘCINY. Ładną łopatkę wyluzować z kości, rozplatać i rozłożyć na stole. Pobić tłuczkiem, aby płat cały był równy. Skropić cytryną, posmarować masłem, posolić. Zwinąć w szczelny rulon. Ułożyć na brytfannę. Posmarować masłem i piec, jak zwykłą pieczeń. Krajać w plastry grube na palec. Podawać z kartofelkami, makaronem, ryżem lub z garniturem z sezonowych jarzyn. Do tego sałata zielona lub ogórki świeżo solone. Można też fricandeau nadziać farszem takim, jaki podany jest w przepisie do mostka pieczonego.
 PIECZONA CIELĘCINA W KAWAŁKU. Wszystkie przepisy tu podane są na duże części cielęciny — cały dyszek. forszlak, łopatkę lub mostek. Na niedużą ilość (5-6 osób) praktyczniej jest piec nieduży kawałek cielęciny z kośćmi lub bez kości. Mniej jednak niż całe kilo piec się nie opłaci, gdyż cielęcina się bardzo kurczy i jest z tej racji nialo wydajna. Taki kawałek pieczemy naturalnie odpowiednio krócej, częściej do niego zaglądając dla polania masłem lub sosem. Praktyczniej jest nieduży kawałek cielęciny piec w rondelku, najlepiej w żelaznym garnku — niż w piecu. W taki sposób mniej wysycha i pozostaje w środku soczysty. Możemy w taki sposób przyrządzić wszel-