Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/17

SZNYCLE, KOTLETY, ZRAZY

 KOTLETLY CIELĘCE ODBIJANE. Zrobienie dobrych bitych kotletów cielęcych jest sztuką. którą nie byle kucharka potrafi. Najlepiej kazać te kotlety pokrajać u rzeźnika, prosząc, aby naprzód odrąbał kostki grzbietowe, a następnie łacinie odbił mięso od kostek kotletowych i dopiero wtedy krajał kotlety na ukos, aby były możliwie duże. Takie kotlety należy jeszcze doskonale wyżyłować, czyli właściwie ściągnąć z nich błonkę zewnętrzną, dobrze zbić, aby zmiękły i skruszały, poczem nożem nadać im ładny kształt owalny, zachowując jednak kostkę na miejscu i w całości. Smaży się kotlety bądź naturalne. czyli tylko osypane mąką bądź też panierowane czyli po osypaniu mąką utarzane naprzód w rozbitem jajku, a następnie w utartej bułeczce. Chcąc zachować białość kotletów cielęcych, z drugie strony. Smażymy kotlety na szmalcu lub na maśle roślinnem. Na maśle krowiem łatwo się przypalają. Kto nie znosi innego tłuszczu prócz masła, może usmażony kotlet położyć na inną patelnię z kawałkiem masła i, gdy się to masło rozpuści, z niem podawać. Kotlety cielęce podaje się z każdym jarzynowym garniturem, z cytryną, z sałatą i z sosami: rumianym, kaparowym, cytrynowym, pomidorowym i t p.
 KOTLETY CIELĘCE z MÓŻDŻKIEM. Kotlety cielęce przyrządzone jak wyżej, utarzać tylko w mące bez jaj i bułeczki i łacinie zrumienić na maśle ze stron obu, nie przesmażając ich jednak mocno. Tymczasem na sześć kotletów użyć jeden móżdżek. Wymoczyć go dobrze, zdjąć zeń krwawą błonkę, ugotować w osolonej wodzie z łyżką octu. Usmażyć drobno usiekaną cebulkę w łyżce masła, nie rumieniąc jej. Wsypać łyżeczkę od herbaty mąki, wlać parę łyżek rosołu lub wody, zagotować. Masa powinna być bardzo gęsta. Utrzeć móżdżek na miseczce, dodać cebulowa masę, wbić jajko cale, utrzeć razem dobrze, osolić, popieprzyć. Kotlety ułożyć na brytfannie, do masła na którem się smażyły podlać nieco wody przegotowanej, wylać na brytfannę aby kotlety się nie przypaliły. Każdy kotlet posmarować grubo móżdżkiem, posypać bułeczka (może być mieszana z ostrym serem) i wsunąć pod blachę dla zrumienienia. Do takich kotletów podaje się cytrynę. pokrajaną w ćwiartki. Można też niemi obłożyć purée kartoflane, makaron włoski lub każdą sezonową jarzynę.
 KOTLETY CIELĘCE Z SEREM. Usmażyć pięć do sześciu ładnych kotletów cielęcych wagi około 15 deka każdy, nie panjerując ich, a tylko osypując mąką. Dziesięć deka parmezanu lub jakiegobądź ostrego, krajowego sera utrzeć na tarce. Kotlety ułożyć na brytfannie, podlać ma-