Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/19

straciły kształtu. Powinny poleżeć tak godzin arę, aby przy smażeniu nie traciły kształtu. Dziesięć deka wędzone słoniny pokrajać w cienkie paski. Naszpikować niemi równo sznycle, w taki sposób, aby słoninka nawskroś przeszła. Przed samem śmażeniem posypać sznycle mąką i smażyć na obfitym szmalcu, jak każde sznycle. Solić dopiero wtedy, kiedy się zrumienią. Gdy już są rumiane, przykryć patelnię pokrywą, aby dobrze doszły. Ugotować piętnaście deka ryżu na sypko. Ułożyć wzdłuż półmiska. Na nim ułożyć sznycle. Na patelnię wlać filiżankę wody i wcisnąć sok z pół cytryny. Gotować ostro, mięszając łyżką, aby mąka, pozostała po sznyclach na patelni, odstała od niej. Sosem tym olać sznycle i ryż i gorące podawać. Można zamiast cytryny włożyć o sosu łyżkę dobrej, kwaśnej śmietany.
 SZNYCLE NATURALNE. Trzy ćwierci cielęciny Od dyszka pokrajać na pięć równej wagi i miary plastrów, krając mięso wpoprzek włókien. Zbić jak najmocniej, aby mięso się prawie zmasowało. Uformować nożem cienkie, duże, równe sznycle, Powinny być nie grubsze, niż pół centymetra, gdyż przy smażeniu mięso się kurczy i przez to sznycel grubieje. Skropić sznycle sokiem cytrynowym, ułożyć na desce, przycisnąć drugą deseczką lub dnem półmiska. Pozostawić tak na godzin parę. Jest to konieczny warunek, jeżeli chcemy, aby sznycle przy smażeniu zachowały ładny kształt. Na kwadrans przed podaniem, osypać sznycle mąką i smażyć na obficie rozpuszczonem szmalcu lub maśle, najlepiej roślinnem, bo nie przypala. Dopiero po usmażeniu z jednej strony lekko posolić, przez co cielęcina pozostaje wewnątrz biała. Powinny być dobrze usmażone, lecz nie przesuszone. Ubieramy sznycle plasterkami cytryny, ostremi rybkami „anchovis“, zieloną pietruszeczką. Podajemy z przysmażanemi kartofelkami; zamiast ostrych rybek można do nich podać masło śledziowe lub sardelowe. Podawać wprost z patelni: stojąc długo, tracą smak.
 SZNYCLE WIEDEŃSKIE. Sześćdziesiąt deka cielęciny od dyszka pokrajać na pięć plastrów, krając wpoprzek włókien. Rozbić drewnianym tłuczkiem lub młotkiem do mięsa, tak mocno, aby się mięso prawie zmasowało. Uformować sznycle jak najcieńsze, grubości kartonu. Z jajka, mąki, soli i wody zrobić ciasto nieco gęstsze niż na naleśniki. W cieście tem maczać sznycle, utarzać w bułeczce i natychmiast smażyć na bardzo obficie roztopionym szmalcu. Gdy się łacinie po wierzchu zrumienią. odsunąć na brzeg blachy, lub też zmniejszyć ogień pod patelnią, i jeszcze wolno smażyć pięć minut, aby wewnątrz dobrze doszły. Powinny mieć chrupiącą, złocistą powierzchnię. Solić mięsa nie należy, starczy sól zawarta w cieście. Można też już usmażone sznycle zlekka posolić bardzo drobną solą. Podaje się takie sznycle z ćwiartkami cytryny, wzdłuż krajanemi. Można też na takim sznyclu położyć jajko sadzone lub jajko poszetowe, na jajku pasek sardela lub całą, ostrą rybkę „anchois“. Jeśli nie używamy jej, kładziemy na sznyclu plasterek cytryny i rybkę na tym palsterku. Do tego kartofelki drążone, fritki lub garnitur z kilku gatunków sezonowych jarzyn.
 ZRAZY BITE ZWIJANE. Sześćdziesiąt deka miękkiej cielęciny od dyszka lub dużej łopatki. pokrajać na sześć równych plastrów, każdy zbić mocno i rozpłaszczyć jak najcieniej. Przykryć cieniuchnym