Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/20

plasterkiem wędzonej słoniny (razem około dwudziestu deka). lekko osolić, zwinąć w rolkę. obwiązać nitką. Zrumienić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu. Podlać na patelnię rosołu lub wody po połowie ze śmietaną. Przykryć patelnię miską. Pogotować pod przykryciem kilka minut. Podać ze smażonemi kartofelkami.
 ZRAZY Z SZYNKĄ. Ugotować trzy jaja na twardo. Obrać z łupinek, pokrajać na połówki. Przygotować sześć cielęcych zrazików jak wyżej. Wziąć dwadzieścia deka szynki cienko krajanej. Każdy zrazik pokryć szynką. W środek położyć po pół jajka. Zwinąć, nadając możliwie zgrabny kształt. Obwiązać nitką. Utarzać w mące. Zrumienić na maśle. Przełożyć do rondelka. Na patelnię podlać wody, zawetować aby smak odstał. Polać tem zrazy. Dusić wolno kwadrans, podlewając rosołem lub wodą, wkońcu półkwaterkiem dobrej, kwaśnej śmietany. Zdjąć nici. Zrazy podać ze szpinakiem, groszkiem zielonym, zieloną fasolką i t. p. Sos, przecedzony przez sitko, podać oddzielnie w sosjerce.
 ZRAZY Z WĄTRÓBKĄ. Na sześćdziesiąt deka cielęciny bez kości wziąć trzydzieści deka wątróbki cielęcej, wymoczyć w wodzie, zdjąć błonkę, wycisnąć mocno krew, pokrajać w cieniuchne plasterki. Zrazy wybić i przygotować. jak wyżej. Parę cebul, utartych na tartce, przesmażyć z łyżeczką masła. Na zrazy ułożyć płatki wątróbki, przykryć cebulową masą, osolić, lekko popieprzyć, zwinąć w rolkę, obwiązać nitką.Zrazy utarzać w mące, zrumienić na maśle, złożyć do rondelka, polać masłem z patelni, rosołem lub wodą. Dusić wolno piętnaście do dwudziestu minut. Podlać wkońcu półkwaterkiem śmietany. Podawać z purée kartoflanem lub kaszą puchową z kartofli.
 ZRAZY Z PIECZARKAMI. Z sześćdziesięciu deka Cielęciny bez kości uformować sześć cienkich zrazów. Dwadzieścia deka pieczarek, drobniuchno pokrajanych, przesmażyć w łyżce masła wraz z utartą na tartce cebulą. Zraziki smarować tą masą. Zwijać w ruloniki. Związać nitką. Osypać mąką. Zrumienić na maśle. Przełożyć do rondelka, połać pozostałem na patelni masłem, osolić, nieco popieprzyć, włożyć pozostałe pieczarki. Dusić wolno, podlewając rosołem lub wodą. Po kwadransie dodać półkwaterek śmietany, zagotować z nią raz. Podać z ryżem, makaronem lub purée kartoflanem.
 ZRAZIKI BITE PO FRANCUSKU („Escalopes de veau“). Kilo cielęciny od dyszka zbić mocno w całym kawałku, poczem pokrajać na sześć do ośmiu ładnych zrazów, grubych na palec. Nożem je jeszcze uformować, aby nabrały ładnego kształtu. Pozostawić tak przykryte talerzem na parę godzin. Zrobić dobry sos pomidorowy, zaostrzyć go łyżeczką sosu „Cabul“ lub sosem „Worchester“. Włożyć doń kilka korniszonów, łyżkę kaparów lub kilka oliwek, nakoniec kilkanaście małych pieczarek, obranych z łupinek i zblanżerowanych w wodzie. Zagotować sos ze wszystkiemi temi dodatkami. Zraziki ładnie zrumienić na maśle, nie przesmażając nadto, lecz uważając, żeby doszły wewnątrz, a pozostały jednak soczyste, dopiero teraz posolić. Zraziki włożyć na półmisek; obok nich kartofelki smażone (fritki), lub krokietki kartoflane, Zraziki pokrywać grubo ostrym sosem z dodatkami i podawać na drugie śniadanie.
 ZRAZIKI Z GRZYBAMI. Przygotować ładne, grube zraziki, jak wyżej. Nie solić ich, aby nie zaczerwieniały, przeciwnie każdy po-