Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/22

POTRAWY Z CIELĘCINY SIEKANEJ

 KLOPS Z CIELĘCINY. Kilo miękkiej cielęciny bez kości przepuścić trzy razy przez maszynkę, poraz trzeci dodając trzy bułeczki (15 deka), wymoczone w mleku i doskonale odciśnięte. Utrzeć na misce dziesięć deka masła i trzy jaja całe, ws spać garstkę jak najdrobniej usiekanego kopru i zmieloną cielęcinę. Wyrobić doskonale, aby od rąk i miski odstało. Osolić, dodać odrobinę białego pieprzu. Uformować długi klops. Naszpikować gęsto młodą słoninką. Ścisnąć jeszcze raz mocno, aby po naszpikowaniu się nie rozpadł. Osypać mąką. Zrumienić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu. Włożyć do rondla, polać tłuszczem i rosołem lub wodą. Dusić wolno, aby dobrze doszedł w środku. Podawać pokrajany w cienkie plastry, na zimno lub na gorąco. Podając na gorąco, sos zaprawić śmietaną, zagotować i podać w sosjerce. Do zimnego — sos majonezowy i sałatka jarzynowa.
 KLOPS Z CIELĘCINY, OSTRY. Cielęcinę na klops przygotować, jak wyżej, lecz zamiast koperku włożyć trzy, lub cztery sardele, drobno usiekane, a w braku ich — dobrego śledzia-ulika, również drobno usiekanego. Szpikować wędzoną słoninką. Mocniej popieprzyć mięso i dodać doń trochę utartego imbiru. Sos, zamiast śmietaną, zaprawić sporym kieliszkiem madery. Na zimno podawać z sosem tatarskim.
 KOTLETY CIELĘCE SIEKANE. Na kotlety siekane najlepiej brać cielęcinę po połowie z wieprzowiną, lub przynajmniej dodawać do cielęciny pewną część młodej słoniny, co znakomicie poprawia smak młodej cielęciny. Na pięćdziesiąt deka cielęciny bez kości wziąć dziesięć deka młodej słoninki, zemleć na masę, poraz drugi dodając dwie bułeczki (10 deka), wymoczone w mleku lub wodzie i dobrze odciśnięte. Przełożyć na miskę, wbić jajko całe, solić, wyrobić tak, aby mięso od rąk i miski zupełnie odstało. Kto chce, może także dodać siekanego koperku, zimą utartej gałki muszkatołowej. Uformować z tej masy osiem kotletów, obsypać bułeczką z mąką i smażyć na maśle lub na szmalcu. Po zrumienienia z jednej strony i przewróceniu na drugą, przykryć patelnię miską. Smażąc się pod przykryciem, kotlety;narosną i będą wewnątrz soczyste. Podawać z ćwiartkami cytryny lub z sosem pomidorowym, kaparowym, pieczarkowym, korniszonowym i t. p. Można też takiemi kotletami obkładać ryż, makaron, purée kartoflane, lub każdą sezonową jarzynę za wyjątkiem buraczków i kapusty.
 KOTLETY Z POZOSTAŁEJ PIECZENI. Pięćdziesiąt deka pozostałej pieczeni lub nawet gotowanej cielęciny zemleć dwa razy z dzie-