Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/25

WĄTRÓBKA CIELĘCA

 Wątróbka cielęca zajmuje w kucharstwie zupełnie specjalne stanowisko i jest podstawą całego szeregu dań zimnych i gorących. Wchodzi w skład przeróżnych zimnych i gorących pasztetów, farszów i pasztecików. Ponieważ jednak wszystkie przysmaki były już obszernie omawiane w innych książeczkach naszych wydawnictw, nie będę ich tutaj powtarzała. a ograniczę się jedynie do najprostszych potraw, przyrządzanych z samej wątróbki, odsyłając czytelników. żądnych bardziej skomplikowanych jej zastosowań do książeczek: „Przystawki gorące“ i „Zimne przekąski“.
 WĄTRÓBKA SMAŻONA. Wątróbkę cielęcą należy dobrze wymoczyć w zimnej wodzie (niektóre doświadczone gospodynie radzą ją nawet moczyć w mleku, co jednak przy dzisiejszych, oszczędniejszych metodach gotowania, jest zbyteczne). Po wymoczeniu ściągamy z wątróbki błonkę i jeszcze wyciskamy pozostałą w niej krew, poczem dopiero przystępujemy do dalszych czynności.
 Pół kilo wątróbki pokrajać na pięć, sześć cienkich i możliwie dużych plastrów. Utarzać w mące i smażyć na bardzo obficie rozpuszczonem maśle lub szmalcu. Dopiero po usmażeniu osolić ją bardzo miałką solą. Wątróbka usmażona nie powinna długo stać na gorącej patelni, gdyż stwardnieje. Nie może być przysmażona, wysuszona, ani też wewnątrz surowa, jeśli po przekłuciu widelcem nie wypływa z niej sos krwawy, lecz zupełnie przezroczysty — wątróbka ma dosyć. Dużo smaku dodaje wątróbce cebula wraz z nią usmażona. W tym celu parę sporych cebul kra jemy w cienkie krążki i po przewróceniu kawałków wątróbki na drugą stronę, kładziemy je na bok patelni. Wymieszane z masłem lub szmalcem i kilka razy przewracana w czasie, smażenia, dojdzie razem z wątróbką. Po ułożeniu wątróbki na półmisku przykrywamy ja ładnie zrumienioną cebulą i podajemy na gorąco. Wszelkie rodzaje kartofli są najodpowiedniejszym dodatkiem do smażonej wątróbki. Poza tem wybornie do niej smakuje zielona sałata ze śmietaną i kiszone ogórki.
 WĄTRÓBKA DUSZONĄ. Wymoczoną w zimnej wodzie, obciągniętą z błony i dobrze wyciśniętą wątróbkę (wagi około 1 kilo) naszpikować świeżą lub wędzoną słoninką, ułożyć w garnczku ze zrumienionem masłem, obsmażyć ze wszystkich stron, dopiero wtedy posolić. Włożyć sporo cebuli (15 do 20 deka) i dusić wolno pod przykrywą, aż