Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/26

cebula zmięknie. Podlać dwie szklanki rosołu lub wody z kostką buljonową, włożyć kilka ziarn pieprzu i ziela, kawałek listka. Próbować ostrym widelcem: gdy wątróbka miękka i sok z niej nie jest krwawy, wyjąć ją, pokrajać w plastry i ułożyć w całość na półmisku. Tymczasem sos zaprawić łyżeczką mąki, paru łyżkami śmietany, lub kieliszkiem czerwonego wina, raz zagotować i polać tym sosem wątróbkę na półmisku. Podać z purée kartoflanem, lub młodemi kartofelkami. Ryż na sypko jest też dobrym dodatkiem do duszonej wątróbki.
 WĄTRÓBKA W MADERZE. Wątróbkę wymoczoną, obciągnięta z błony, pokrajać w cienkie plastry. Dziesięć deka masła zasmażyć w rondelku, w którym ta potrawa ma być podana. Wrzucić na nie dwie drobno usiekane cebule i piętnaście deka cieniuchno pokrajanych pieczarek. Gdy się dobrze zasmażą, włożyć wątróbkę. smażyć na mocnym ogniu, aby się ładnie zrumieniło. Osolić dopiero po zrumienieniu. Podlać szklanką madery, lub madery po połowie z dobrym rosołem. Dusić pod pokrywą pięć minut. Zbyt długo duszona wątróbka twardnieje, Wyłożyć na półmisek, obłożyć fritkami, albo krokietkami z kartofli. Polać sosem, który się uformował. Kto woli sos bardziej zawiesisty, może go zaprawić łyżeczką mąki, rozbitej z dwiema łyżkami wody, i razem zagotować.
 WĄTRÓBKA W NALEŚNIKACH. Wymoczoną i obciągniętą z błony wątróbkę (około 60 deka) udusić w rondelku wraz z kilkoma całemi cebulami, trzydziestoma deka słoninki lub przerastałego boczku, kilku ziarnami pieprzu, ziela i listkiem. Podlać rosołem ub wodą, włożyć dwie połamane na części bułki (10 deka), aby się razem rozgotowały. Całą masę przepuścić dwa razy przez maszynkę. Osolić do smaku, dodać nieco tłuczonego pieprzu, lub gałki muszkatołowej.
 Z dwóch jaj i dobrej szklanki mąki upiec ze dwanaście cienkich naleśników. Wyłożyć niemi wysmarowany masłem rondel. Kłaść rzędami wątróbkę, przekładają ją naleśnikami. Ostatni u góry powinien być naleśnikiem. Skropić po wierzchu masłem. Upiec do dobrego zrumienienia. Wyrzucić na półmisek i podać z pomidorowym lub śmietanowym sosem.
 BUDYŃ Z WĄTRÓBKI. Czterdzieści deka wątróbki surowej, przygotowanej, jak do smażenia, przepuścić przez maszynkę. Dodać dwie bułeczki (10 deka), wymoczone w mleku lub rosole, dużą cebulę pokrajaną i uduszoną w łyżeczce masła. Przepuścić ponownie przez maszynkę. Dziesięć deka słoniny młodej lub lekko wędzonej pokrajać w drobną kostkę. Trzy żółtka utrzeć na misce, dodać wątróbkę, przepuszczoną przez maszynkę, utrzeć razem, wsypać pól filiżanki tartej bułeczki. Jeśli masa za gęsta, wlać parę łyżek rosołu lub mleka. Osolić do smaku, popieprzyć, dodać (kto lubi) muszkatołowej gałki. Nakoniec zmięszać z tą masą trzy białka, ubite na sztywną pianę i włożyć wszystko do wysmarowanej masłem formy budyniowej. Gotować na parze około półtorej godziny. Wyłożyć na półmisek i olać zrumienionem masłem. Podać oddzielnie sos śmietanowy, pomidorowy, rumiany z kaparami albo pieczarkowy.