Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/28

lub trzy małe jaja. Dodać mózgi, cebulę utartą na tarce i przesmażoną w łyżeczce masła, soli do smaku, łyżkę śmietany, lub sok z pół cytryny, trochę pieprzu białego. Ucierać, aż masa zrobi się gładka i jednolita. Nałożyć nią 8-10 muszelek, wysmarowanych masłem. Posypać tartą bułeczką. Wstawić do gorącego pieca, Gdy urosną i zrumienią się, natychmiast podawać z ćwiartkami cytryny.
 KOTLETY Z MÓŻDŻKU. Z masy przygotowanej, jak do zapiekania w muszelkach, brać po sporej łyżce stołowej, kłaść na tartą bułeczkę i formować na niej zgrabne, niegrube kotleciki. Smażyć je natychmiast na bardzo obfitym szmalcu. Obkładać takiemi kotlecikami szpinak, groszek, karetkę, czy inną sezonową jarzynkę, lub podawać do nich zieloną, głowiastą sałatę z cytryną i oliwą.
 GŁÓWKA CIELĘCA W RUMIANYM SOSIE. Główkę cielęcą ze skórką należy zwykle naprzód obstalować u rzeźnika, gdyż u nas w Polsce przeważnie skórę z niej zdzierają, aby powiększyć wagę sprzedawanej oddzielnie skóry.
 Główkę całą gotować w dużym rondlu z włoszczyzną, pieprzem, zielem, listkiem. Smak z główki użyć na zupę szczawiowa, cytrynową lub inną. Można też zrobić z główki wyborną zupę, przypominającą zupę żółwiową. Samą główkę, ugotowaną tak, aby wszystkie kości zupełnie od mięsa odpadły, wyjmujemy na deskę, krajemy na ładne, równe kawałki. Móżdżek można wyjąć przed gotowaniem główki i użyć na inną potrawę. Ozorek, obciągnięty z białej skórki, krajemy na skośne plastry. Łyżkę masła zasmażamy na rumiano z dużą łyżką mąki, rozprowadzamy paru szklankami rosołu od główki. Wciskamy w to sok z całej cytryny i dodajemy trochę utartej skórki cytrynowej. Zaprawiamy sos paru łyżkami karmelu zarówno dla koloru, jak i dla smaku. Trzeba dodać jeszcze łyżkę cukru; sosu powinno być dużo i musi mieć kolor ładnie rumiany i wyraźny smak kwaśno słodki. Do sosu tego wkładamy kawałki główki i gotujemy w nim wolno minut dziesięć. Poczem potrawę wykładamy wraz z sosem na głęboki półmisek, obkładamy grzankami zrumienionemi z bułki i podajemy gorącą. Zamiast grzanek możemy obłożyć półmisek pasztecikami z wyjętego móżdżku w naleśnikach, w kruchem lub francuskiem cieście (patrz: „Przystawki gorące“).
 GŁÓWKA CIELĘCIA W SOSIE MADEROWYM. Ugotowaną, jak wyżej, i ładnie podzieloną główkę włożyć w sos następujący: zrobić rumiany zasmak z łyżki masła i dużej łyżki mąki. Rozprowadzić rosołem z główki: zakolorować karmelem, wcisnąć sok z cytryny, wlać duży kieliszek madery. Zagotować raz, zaostrzyć łyżeczka sosu Cabul, osłodzić łyżeczką cukru i wsypać na koniec noża białego pieprzu. W sosie tym dobrze rozgrzać główkę i wyłożyć wszystko na głęboki półmisek. Obłożyć wokoło pasztecikami z móżdżku lub kotlecikami z móżdżku.
 CIELĘCA GŁÓWKA SMAŻONA. Główkę cielęcą ugotowaną tak, aby kości zupełnie odpadły od mięsa, obrać z tych kości, ułożyć na desce, przycisnąć drugą deseczka i ciężarkiem i ostudzić. Pokrajać w ładne, równe, podłużne kawałki. Utarzać te kawałki w mące, następnie w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułce i smażyć, mocno rumieniąc w bardzo obfitym szmalcu lub maśle w połowie z oliwą. Ułożyć w górkę na półmisku, ubrać zieloną surową lub smażoną pietruszeczką,