Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/29

ćwiartkami cytryny i podać do niej sos czysty pomidorowy. Można też do tak smażonej główki podać zimny sos tatarski (patrz: „Zupy i sosy“).
 GŁÓWKA CIELĘCA, SMAŻONA W CIEŚCIE. Główkę przygotowaną do smażenia, jak wyżej, zamiast w bułeczce maczać w następującem cieście: trzy żółtka utrzeć do białości z pięciu deka masła, dodać dwadzieścia deka mąki, wody tyle aby ciasto było gęstsze, niż na naleśniki. Osolić dobrze. Nakoniec dodać trzy ubite na sztywną pianę białka, wymięszać ostrożnie, aby piana nie opadła. Smażyć w dużej ilości szmalcu lub masła z oliwą. Po usmażeniu osączyć z tłuszczu na bibule. Ułożyć w piramidę na półmisku, pokrytym serwetą. Ubrać smażoną pietruszeczką i podać z czystym, mocnym sosem pomidorowym.
 GŁÓWKA CIELĘCA PO FRANCUSKU („à la vinaigrette). Ugotować główkę wraz z móżdżkiem tak miękko, aby wszystkie kości Od mięsa odstały. Wyjąć kości, odrzucić wszystkie z wyjątkiem czerepka, na którym ułożyć oczyszczony z błonki móżdżek. Smaku z główki użyć na jakąś zupę. Mięso pokrajać w duże kawałki, ozorek ociągnąć z białej skórki i przekrajać wzdłuż na cztery części. Główkę ułożyć w całość, pomiędzy uszami ustawić czerep z móżdżkiem. Przykryć miską, aby nie obeschło. W chwili podania polać paru łyżkami szmalcu. aby była wilgotna i ubrać wkoło półmiska ćwiartkami cytryny, korniszonami, grzybkami i zieleninką. Podawać bardzo gorącą bez żadnych dodatków, oprócz zimnego, tatarskiego sosu.
 NÓŻKI CIELĘCE PO FRANCUSKU („à la poulette“). Trzy nóżki cielęce, przerąbane wzdłuż pomiędzy kopytkami, ugotować z woszczyzną, jak na rosół. Powinny się tak długo gotować, aż wszystkie kostki powypadają. Podzielić każdą nóżkę na cztery równe kawałki, ułożyć na deseczce, przycisnąć drugą i ciężarkiem. Tymczasem łyżkę masła zasmażyć na biało z łyżką mąki, rozprowadzić ostudzonym smakiem z nóżek, zagotować, osolić do smaku. Dwa żółtka rozbić w filiżance słodkiej śmietanki, rozebrać częścią sosu, wlać do reszty sosu i nagrzewać wciąż mięszając. Gdy sos zgęstnieje — odstawić, aby się nie zagotował, boby się zwarzył. Włożyć do sosu nóżki i ogrzać w nim dobrze jednak nie gotując. Wyłożyć na półmisek i ubrać grzaneczkami, przysmażonemi w maśle, lub fleuronami z francuskiego ciasta. Całą potrawkę obficie posypać zieloną pietruszeczką.
 NÓŻKI CIELĘCE SMAŻONE. Z ugotowanych, jak wyżej, nóżek wyjąć kości, podzielić każdą na cztery kawałki, ułożyć na desce, przycisnąć drugą i ciężarkiem i pozostawić tak aż zupełnie ostygną i spłaszczą się. Osolić, utarzać w mące, rozbitem jajku, nakoniec w bułeczce i natychmiast smażyć w bardzo dużej ilości szmalcu. Gdy się ładnie zrumienią, podać bardzo gorące z ćwiartkami cytryny lub czystym, mocnym sosem pomidorowym. Można też tak usmażonemi nóżkami obłożyć jakąkolwiek sezonową jarzynkę.
 NÓŻKI CIELĘCE W CIEŚCIE. Przygotowane, jak wyżej, nóżki zamiast panjerowania, maczać w następującem cieście. Dwa żółtka utrzeć mocno z łyżką oliwy, wsypać piętnaście deka mąki pszennej, na koniec noża proszku do pieczywa, wlać tyle zimnej wody, aby ciasto było gęstsze, niż na naleśniki. Rozbić doskonale mątewką, osolić, zmięszać z ubitemi na sztywną pianę białkami: smażyć na szmalcu lub