Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/30

na maśle z dodatkiem oliwy, aby się ładnie zrumieniły, a nie przypaliły. Podawać z ćwiartkami cytryny lub pomidorowym sosem. Szpinak lub purée kartoflane, niezbyt gęste, są też odpowiedniemi dodatkami do nóżek.
 BABKA Z PŁUCEK CIELĘCYCH. Płucka cielęce wraz z sercem ugotować z włoszczyzną, pieprzem, zielem, listkiem. Gdy zmiękną — wyjąć. Smaku użyć na jakąbądź zabielaną zupę. Ostudzone płucka przepuścić przez maszynkę, dodać do nich sporą filiżankę tartej bułeczki, dwa żółtka, filiżankę rosołu, sporą cebulę przesmażoną w tem maśle; latem — siekanego koperku, zimą — utartej gałki muszkatołowej, lekko popieprzyć, osolić, doskonale wymięszać. Jeśli masa zbyt gęsta, dodać jeszcze rosołu. Nakoniec włożyć ubite na sztywną pianę białka, ostrożnie wymięszać i włożyć do ogniotrwałej foremki, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką. Upiec narazie w gorącym, następnie w bardziej umiarkowanym piecu. (Narazie powinna się babka zrumienić, następnie dojść wewnątrz). Wyłożyć na półmisek, obłożyć kartofelkami gotowanemi lub smażonemi i podać z rumianym sosem kaparowym, korniszonowym lub cytrynowym.
 PŁUCKA W MUSZELKACH. Zamiast zapiekania w formie babki, można płucka ułożyć na wysmarowane masłem muszelki, obsypać grubo tartym, ostrym senem i zrumienić w bardzo gorącym piecu. Podawać z ćwiartkami cytryny lub masłem w kulkach.
 CYNADERKI CIELĘCE. Wybierając cynaderki cielęce, należy uważać przedewszystkiem na pokrywający je tłuszcz. Powinien być zupełnie biały, jędrny i obfity. Dusimy, smażymy i pieczemy cynaderki wraz z tym tłuszczem (kto go nie lubi, lub uważa za szkodliwy może go pozostawić na talerzu) bez niego jednak przyrządzone stracą cyna derki swą soczystość i dużo smaku. Wyborne są cynaderki pieczone wraz z forszmakiem do którego od dołu przylegają. Chcąc ich mieć więcej niż jedną, należy na brytfannę położyć te dodatkowe i piec razem, polewając sosem od pieczystego. W rondelku przygotować od dzielnie sos śmietanowy lub maderowy (patrz „Zupy i sosy“). Pokrajane w cienkie plastry cynaderki włożyć do sosu, zagrzać mocno i podawać, nie gotując dłużej, gdyż stwardnieją.
 CYNADERKI NA ROŻENKACH. Kto nie ma srebrnych ani platerowanych rożenków, może sobie kazać wystrugać cienkie, drewniane patyczki. Dwie lub trzy cynaderki pokrajać w cienkie plasterki. Hiszpańską lub cukrową cebulę podzielić na płatki (pokrajana na krążki rozpadnie się w smażeniu). Nadziać na rożenki cynaderki naprzemian z płatkami cebuli, spłaszczyć nieco, osolić, lekko popieprzyć i smażyć na bardzo rumianem maśle. Gdy się zrumienią, przykryć miską i wsunąć na kilka minut do pieca, aby doszły. Przygotować ryż na sypko, ułożyć na półmisku, na nim na ukos rożenki z cynaderkami, polać tłuszczem z patelni i bardzo gorące podawać.
 CYNADERKI W ŚMIETANIE. Cynaderki, pokrajane w cienkie plasterki, osolić i wrzucić na rozpalone masło: zrumienić prędko, jak befsztyki. Położyć obok nich pokrajaną w cienkie plastry cebulę. mięszać ją z tłuszczem aż się lekko zrumieni. Posypać mąką, polać rzadką śmietaną, zagotować raz. Kto chce mieć smak bardziej ostry, może do-