Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/32

ZIMNE DANIA Z CIELĘCINY

 GALANTYNA Z CIELĘCINY. Ładny, biały mostek. wyluzowany z kości rozpłatać, rozłożyć na stolnicy, zbić mocno tłuczkiem, aby się cały płat zrobił równy. Pół kilo cielęciny zemleć na maszynce wraz z dwiema wymoczonemi w mleku bułeczkami. Dodać surowe jajko, osolić, dosypać zielonego koperku lub gałki muszkatołowej, posmarować tą masą ca y płat mięsa, pozostawiając na dwa palce puste miejsce przy brzegu. Osolić razem. Ułożyć na tem paski słoninki, szynki, ozora, a nawet kiełbasy krakowskiej — co mamy pod ręką. Położyć jeszcze parę jaj na twardo, pokrajanych na ćwiartki, i zielonych korniszonów. Zwinąć w rolkę, następnie w czysto wyparzone płótno, osznurować szpagatem. Ugotować w rondlu do ryb z włoszczyzną, kośćmi z łopatki i korzeniami. Po półtorej godzinie wyjąć, nawpół ostudzoną położyć na deskę, przycisnąć ciężarkiem. Nazajutrz rozsznurować, płótno zdjąć i podawać z jakimbądź zimnym sosem: majonezowym, tatarskim, musztardowym i t. p. Smak, w którym się galantyna gotowała, wysadzić do ilości dwóch szklanek, sklarować białkiem, przecedzić, zakolorować paru kroplami karmelu na jasno-złocisty kolor. Zastudzić oddzielnie i galaretką tą ubrać półmisek z pokrajaną galantyną.
 CIELĘCINA W GALARECIE. Ładny kawał białej cielęciny ugotować, jak na rosół, z włoszczyzną i korzeniami. Ugotować na bardzo miękko, jednak tak. aby się nie rozpadła. Cielęcinę wyjąć, ostudzić. Kości gotować dalej. Rosół powinien się z niemi wygotować do połowy jeśli mętny, sklarować go białkiem i przecedzić. Na litr rosołu dodać cztery listki żelatyny, wpierw wymoczonej w zimnej wodzie, rozpuścić. nie gotując. Zakolorować galaretkę paru kroplami karmelu. Nalać kilka łyżek tej galarety do formy i zastudzić na lodzie. Ułożyć kilka listków zielonej pietruszki i jajko na twardo, pokrajane w plasterki. Ostudzoną cielęcinę pokrajać na cienkie plastry i układać w formie, przekładając kawałkami marchwi i pietruszki z nią razem ugotowanemi plasterkami jaj twardych, grzybkami, korniszonami, tem co mamy pod ręką. Zalać galareta aby objęło i wynieść na chłód. Nazajutrz wyłożyć na półmisek, ubrać zieloną lub jarzynową sałatą i podać z sosem majonezowym.
 GŁÓWKA CIELĘCA W GALARECIE. Główkę cielęca, ugotowaną, jak na potrawkę, podzielić na nieduże kawałki. Ozorek obciągnąć z białej skórki i pokrajać w ukośne plasterki. Móżdżek podzielić na równe płatki. Smak z główki pogotować jeszcze pół godziny z kośćmi, sklarować białkiem, przecedzić, zakolorować paru kroplami karmelu.