Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/5

SŁOWO WSTĘPNE

 Od czasu, kiedy lekarze i dietetycy zaczęli polecać użycie tylko białego mięsa, ludność miejska została skazana na odżywianie się sama prawie cielęciną. Drób biały, a zatem indyki i kury, są stosunkowo drogie, a na gęsiach i kaczkach, ba! nawet na perliczkach, jako ptakach o mięsie czarnem, cięży ta sama prohibicja, co i na wołowinie, baraninte i wieprzowinie. Ta ostatnia ma wprawdzie mięso białe, lecz bardzo tłuste, a stąd mniej strawne.
 Niestety, cielęcina ma właśnie mięso dosyć chude, a przedewszystkiem jest mdła w smaku i przejada się prędko. Trzeba całej pomysłowości dobrej gospodyni, aby móc tak to mdłe mięso wykorzystać, tak je przyprawić, aby jego smak urozmaicić, a właściwie ten smak mu nadać.
 Poza mdłym smakiem drugą wadą kardynalną cielęciny jest duża ilość kości. Występuje ona szczególniej u sztuk zbyt wcześnie bitych, które przeważnie spotykamy obecnie na rynkach. Wysoka cena mleka nie pozwala na długie pojenie niem cielęcia i rzeźnicy biją tygodniowe cielęta o mięsie bez smaku i nieproporcjonalnie dużych kościach w stosunku do ilości tego mięsa.
 Najsmaczniejsze jest mięso cielaka miesięcznego, pojonego mlekiem z dodatkiem tylko odwaru siemienia lnianego. Oczywiście, cielak taki jest kosztowny, lecz mięso jego po upieczeniu mało co ustępuje indykom. Takich cieląt, niestety, w handlu prawie się nie spotyka, a i po dworach, w dzisiejszych ciężkich dla wszystkich czasach. Cielęta takie odpaja się tylko na Wielkanoc, lub na jakieś rodzinne uroczystości. Zresztą na wsi i w małych miasteczkach, gdzie duże sztuki biją rzadko, cielęcina stanowi codzienne pożywienie od Nowego Roku, kiedy krowy cielić się zaczynają, do jesieni, kiedy upasione baranki jej miejsce zastępują.
 Dla pań więc, zamieszkałych na wsi i na głuchej prowincji, specjalnie cenne są wskazówki urozmaicenia dań z cielęciny i zaostrzenia ich smaku.
 Dobrą cielęcinę dosyć łatwo rozpoznać po jej wyglądzie.
 Powinna mieć mięso bardzo jasno różowe, pokryte białym, kruchym tłuszczykiem: nerka, czyli cynaderka, musi być cała tym tłuszczem—łojem oblana. Nierzetelni kupcy często wydmuchują cielęcinę dla nadania jej lepszego wyglądu. Takie wydmuchanie, wydęcie cielęciny również łatwo jest poznać: zamiast zwartego tłuszczu widzimy na niej napełnione powietrzem pęcherzyki.
 Drugą rzeczą — na która przy kupnie pilnie baczyć należy, jest