Wszystkie części cielęciny grają w kucharstwie ogromną rolę. Umiejętne dobranie odpowiedniego kawałka na każde danie ma duże znaczenie i pod względem ekonomicznym i smakowym.
Ponieważ cielęcina ze zbyt młodych, tygodniowych cieląt jest mało wydajna, gdyż ma w stosunku do ilości mięsa zbyt dużo kości, praktyczne gospodynie — o ile nie gotują zupy na tych kościach — na wszelkie sznycle, klopsy, kotlety siekane, a nawet na pieczyste, przyrządzane w mniejszej ilości, biorą cielęcinę bez kości od dyszka albo łopatki. Takie mięso bez kości, nawet dwa razy drożej zapłacone, jest wydajniejsze. Znajomość jednak każdej poszczególnej części Obowiązuje gospodynie zarówno dla orientacji przy kupnie, jak i dla odpowiedniego zastosowania jej w kuchni.
Zacznę od części mięsistej, zwanej tylną ćwiartką dyszkiem, oznaczonej na rysunku numerem 1-szym. Właściwie tylna tylko część ćwiartki stanowi dyszek; pod numerem 2-im mamy forszlak, w Małopolsce nerkówką zwany. Cała ćwiartka, dyszek i forszlak są najbardziej mięsistemi częściami cielęciny i używają się przeważnie na
Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/7
Ta strona została przepisana.
PODZIAŁ CIELĘCINY
