Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/8

pieczyste. Z dyszka też bierzemy mięso na sznycle i drobniejsze kawałki na wszelką siekaninę. Na sznycle bierzemy przeważnie miękką część dyszka ku środkowi, zwaną też w handlu sznyclówką.. Najsmaczniejsze mięso jest w forszlaku, który, niestety, jest bardzo kościsty, przyczem kości w nim tak są ułożone, że nie dają się wyluzować i trzeba całą część piec lub dusić z kośćmi.
 Dalej ku przodowi wzdłuż grzbietu mamy kotletówkę (rys. 3), używaną na kotlety odbijane z kostką. Dwa forszlaki i dwie kotletówki złączone razem, z krótko przyciętemi żeberkami, formują razem comber, najwykwintniejsze pieczyste z cielęciny. Comber warto brać tylko z dużego, mięsistego i tłustego cielaka; z drobnych sztuk w pieczeniu wysycha, kurczy się i jest mniej smaczny od zwykłej pieczeni.
 Kupując kotlety cielęce, należy rzeźnikowi kazać przedewszystkiem odrąbać kostki grzbietowe, następnie odbić mięso od żeberek, nakoniec pokrajać same kotlety według kostek — czynności, które rzadko która kucharka wykonać potrafi, a od których zależy wygląd choćby najlepiej wybitych, uformowanych i usmażonych kotletów. Nieprawidłowo pokrajana cielęcina kurczy się przy smażeniu i przybiera dziwne kształty, czego najlepszy przykład mamy na gotowych sznyclach, u nadawanych u rzeźników. Są one uformowane przeważnie z różnych obrzynków i albo się rozpadają na części, albo też przybierają fantastyczny wygląd.
 Dalej (rys. 4) mamy górkę wraz z szyją, czy karkiem. Można z niej robić kotlety, jednak będą mniej ładne, dzielące się. Pospolicie używa się górki na potrawki i farsze: z dużych, ładnych cieląt można jej użyć na gorszą pieczeń.
 Niewidzialna na rysunku łopatka, tylko przerywaną oznaczona i nosząca numer 5-ty, wyluzowana z kości — co też należy zawsze polecić rzeźnikowi — nadaje się na fricandeau i do faszerowania. Wyborna na potrawki, rosoły i wszelkie potrawy siekane z dużej sztuki jest bardzo wydajną częścią cielęciny; z mniejszej sztuki zawsze bardzo koścista.
 Pod numerem 6-tym widzimy dużą podłużną część mięsa, gęsto przerosłą żeberkami i chrząstkami. Jest to mostek, zwany na Kresach Wschodnich grudzinką, w Małopolsce i Poznańskiem — bruścikiem. Wyborny w smaku, daje najlepszy rosół i czy to gotowany w potrawce, czy pieczony z nadzieniem, czy smażony — zawsze jest bardzo wydajny, gdyż kostki żeberkowe po ugotowaniu lub upieczeniu łatwo się usunąć dają, a że są małe, więc niedużo ważą.
 Cynaderka (rys. 7), oblana łojem, najbardziej nam dopomaga poznać się na gatunku cielęciny. Łój na niej powinien być czysto biały, a nie czerwonawy, i cala nerka powinna być nim przykryta. Cynaderki cielęce są przysmakiem wysoko cenionym przez amatorów.
 Kupując wątróbkę cielęcą, należy uważać, aby była jasno różowa i bez plam żółtych lub sinawych. Wątróbka ciemno czerwona lub sina dowodzi złego gatunku mięsa, a żółte plamy pochodzą z rozlanej żółci.
 Główki cielęce na całym Zachodzie są sprzedawane wraz ze skórką, tylko u nas chciwość handlarzy i chęć uzyskania większej wagi w skórze, stosunkowo droższej od mięsa, powoduje, że skórkę się zdzierają i z główek sprzedają tylko kości i ścięgna, nienadające się