Strona:Potrawy z cielęciny.djvu/9

na żadną smaczniejszą potrawę. Chcąc więc mieć potrawę z główki, należy ją zawczasu obstalować u rzeźnika.
 Nóżek cielęcych mamy zwykle dużą obfitość. Stanowią one tanie, smaczne i pożywne danie. Należy wybierać grube nóżki, jako bardziej mięsiste. Ponieważ przerąbanie ich wzdłuż, pomiędzy kopytkami do samego kolanka, przedstawia pewną trudność, najlepiej poprosić o wykonanie tej czynności rzeźnika, który jednocześnie zdejmie rogowe raciczki.
 Móżdżek, o połowę mniejszy od wołowego, jest w smaku jeszcze od niego delikatniejszy. Kupuje się zwykle móżdżek wraz z czerepkiem. Należy uważać przy kupnie, aby nie był przekrwiony i pogieciony. Taki pognieciony móżdżek nie a się ładnie obciągnąć z bonki, ani ugotować. Ozorek najczęściej bywa sprzedawany wraz z główką. Jeżeli główka jest bez skórki, lepiej kupić ozorek lub ozorki oddzielnie. Wraz z dosyć dużemi podgardłami są one wybornym materjałem na potrawki z różnemi sosami.
 Płucka i serce cielęce używamy na różne farsze i siekanki. We Francji i Niemczech serce podawane jest na oddzielne danie — u nas nie gra specjalnej roli w kuchni.
 O kreskach, czyli flaczkach cielęcych, tutaj nie mówię: są doskonałym dodatkiem do farszów i nadzień w rozmaitych pasztecikach i kulebiakach — oddzielnych dań z nich nie robimy.
 Rzadko spotykamy w handlu tak zwane słodkie mięso, lub mleczko cielęce; jest to nieduży kawał miękkiego mięsa, łatwo dający się oddzielić. Znajduje się w okolicy karku. Mleczko cielęce przyrządza się tak samo, jak mózg, po uprzedniem ugotowaniu.